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Recette de Siphon, émulsion café

Ingrédients pour personnes

  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 15 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Réaliser l'équivalent d'un café expresso. Mettre les feuilles de gélatine à tremper. Mettre le lait à bouillir avec le café soluble. Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre. Verser une partie du lait sur le mélange d'oeuf et reverser le tout dans la casserole. Cuire sur feu doux en mélangeant doucement jusqu'à consistance nappe (83 °C). Éviter absolument l'ébullition. Incorporer la gélatine. Refroidir dans un bol posé sur de la glace. Ajouter la crème liquide et mettre dans le siphon.

  • 2

    Passer le mélange au siphon. Fermer et mettre au frais. Injecter le gaz, secouer énergiquement et servir. A déguster sans tarder.

Le + du Chef

«Le mélange doit être bien froid afin que la gélatine agisse : sinon l'émulsion ne sera pas stable.»

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