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Recette de Grosses asperges blanches et mousseline de coquillages

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Laver les coquillages et les faire dégorger. Éplucher l'échalote et la ciseler. Mettre 240 g de beurre à clarifier au bain-marie.

  • 2

    Éplucher les asperges blanches, les botter et les cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée (10 g par litre) durant 7 à 8 min. Les piquer avec la pointe d'un couteau afin de vérifier leur cuisson, puis les plonger dans un bain d'eau glacée afin de la stopper.

  • 3

    Dans une grande sauteuse, faire suer l'échalote avec 10 g de beurre, ajouter le vin blanc et le faire bouillir. Ajouter l'estragon et les coquillages, couvrir et laisser cuire durant 5 min environ en remuant de temps en temps.

  • 4

    Après cuisson, décoquiller les coquillages et filtrer le jus ainsi obtenu. Le faire réduire de moitié. Ajouter à une moitié de ce jus de coquillages les 3 jaunes d'oeuf, puis monter le mélange. comme un sabayon à feu doux (on doit apercevoir le fond de la casserole au passage du fouet). Ajouter le beurre clarifié au fur et à mesure, assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette. Conserver le reste de jus au chaud afin d'y plonger les coquillages et de les maintenir à bonne température.

  • 5

    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et y passer les asperges afin de les réchauffer.

  • 6

    Dresser harmonieusement sur une assiette et décorer d'herbes fraîches.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser cette recette avec des asperges vertes.»

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