Recette de Ravioles de foie gras au jus de pintade, huile de truffe blanche

Grosses ravioles garnies de morceaux de foie gras frais de canard, pochées et parfumées à l'huile de truffe blanche, accompagnées d'un bouillon de pintade crémeux.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    1h
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le jus
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Aileron(s) de pintade : 600 g
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 0.5 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 0 pincée(s)
  • Huile de truffe blanche : 3 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 36 pièce(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Gros sel : 20 g
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 6 cl
  • Sel de Maldon : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE JUS :

    Éplucher la carotte et l'oignon, puis les émincer en grosses lamelles.
    Dans une cocotte, mettre les ailerons de pintade et mouiller avec de l'eau à 3 cm au-dessus. Porter à ébullition et écumer les impuretés. Ajouter ensuite la garniture aromatique : carotte, oignon, ail, thym et laurier, puis cuire à feu moyen pendant pendant 45 min au minimum.

    Passer le bouillon à la passoire et le faire réduire de moitié, puis ajouter la crème liquide. Laisser cuire à feu doux pendant 10 min, puis saler et poivrer. Réserver.

  • 2. POUR LE RESTE DE LA RECETTE :

    Couper le foie gras en 18 morceaux et les assaisonner de sel de Maldon, de poivre du moulin et d'huile de truffe blanche.
    Étaler 18 feuilles de pâte à raviole, poser le foie gras dessus, badigeonner de dorure autour et fermer les ravioles avec les feuilles restantes. Découper ensuite à l'emporte-pièce pour obtenir une belle raviole (attention à bien la refermer et à ne pas laisser d'air à l'intérieur). Pocher ensuite les ravioles dans une eau salée frémissante pendant 1 min.

    Répartir les ravioles dans des assiettes creuses. A l'aide d'un mixeur, émulsionner au dernier moment le bouillon crémé pour le verser sur les ravioles. Vaporiser l'huile de truffe blanche, décorer de quelques pluches de cerfeuil et d'un trait de crème de vinaigre balsamique.

    Servir chaud ou tiède.

Le + du Chef

«Remplacez les ailerons par une carcasse de pintade. Si vous ne pouvez pas réaliser ce bouillon vous-même, utilisez-en un prêt à l'emploi.»

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