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Ravioles de foie gras au jus de pintade, huile de truffe blanche
Image recette Ravioles de foie gras au jus de pintade, huile de truffe blanche

Ravioles de foie gras au jus de pintade, huile de truffe blanche

(3 notes)
Grosses ravioles garnies de morceaux de foie gras frais de canard, pochées et parfumées à l'huile de truffe blanche, accompagnées d'un bouillon de pintade crémeux.
30min
1h
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour le jus
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)

Oignon(s)
1 pièce(s)

Aileron(s) de pintade
600 g

Carotte(s)
1 pièce(s)

Crème liquide entière
10 cl

Pour le reste de la recette
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)

Sel fin
0 pincée(s)

Huile de truffe blanche
3 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)

Feuille(s) de pâte à raviole
36 pièce(s)

Cerfeuil
0.3 botte(s)

Gros sel
20 g

Réduction de vinaigre Balsamique
6 cl

Sel de Maldon
6 pincée(s)


Descriptif de la recette

1. Pour le jus :
Éplucher la carotte et l'oignon, puis les émincer en grosses lamelles.
Dans une cocotte, mettre les ailerons de pintade et mouiller avec de l'eau à 3 cm au-dessus. Porter à ébullition et écumer les impuretés. Ajouter ensuite la garniture aromatique : carotte, oignon, ail, thym et laurier, puis cuire à feu moyen pendant pendant 45 min au minimum.

Passer le bouillon à la passoire et le faire réduire de moitié, puis ajouter la crème liquide. Laisser cuire à feu doux pendant 10 min, puis saler et poivrer. Réserver.
2. Pour le reste de la recette :
Couper le foie gras en 18 morceaux et les assaisonner de sel de Maldon, de poivre du moulin et d'huile de truffe blanche.
Étaler 18 feuilles de pâte à raviole, poser le foie gras dessus, badigeonner de dorure autour et fermer les ravioles avec les feuilles restantes. Découper ensuite à l'emporte-pièce pour obtenir une belle raviole (attention à bien la refermer et à ne pas laisser d'air à l'intérieur). Pocher ensuite les ravioles dans une eau salée frémissante pendant 1 min.

Répartir les ravioles dans des assiettes creuses. A l'aide d'un mixeur, émulsionner au dernier moment le bouillon crémé pour le verser sur les ravioles. Vaporiser l'huile de truffe blanche, décorer de quelques pluches de cerfeuil et d'un trait de crème de vinaigre balsamique.

Servir chaud ou tiède.

Le + du Chef

«Remplacez les ailerons par une carcasse de pintade. Si vous ne pouvez pas réaliser ce bouillon vous-même, utilisez-en un prêt à l'emploi.»

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