Bulle de melon au gingembre et copeaux de jambon de Parme séché
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(5 notes)
Réalisation d'un jus de melon au gingembre enfermé dans une fine pellicule, accompagné de chips de jambon de Parme éclatées.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Alginate de sodium
4 g
Lactate de calcium
12 g
Gingembre frais
10 g
Jambon de Parme
3 pièce(s)
Melon(s)
400 g
Sucre en poudre
20 g
Gomme de xanthane
1 g
Eau
40 cl
Descriptif de la recette
La veille.
Hacher le gingembre. Le faire bouillir dans 20 cl d'eau avec le sucre pendant 10 min.
Passer le melon à la centrifugeuse et prélever 30 cl de jus. Ajouter 10 cl de sirop de gingembre préalablement passé dans une fine passoire.
Dans un blender, mixer le jus de melon au gingembre avec le lactate de calcium. Ajouter ensuite la gomme de xanthane et homogénéiser le mélange. Le laisser ensuite reposer au réfrigérateur au minimum 12 h pour obtenir une préparation sans bulles (sinon, vous pouvez l'utiliser tout de suite).
Associer 40 cl d'eau minérale et l'alginate de sodium en mixant. Laisser ensuite reposer 12 h.
Le jour même.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Disposer les tranches de jambon entre 2 feuilles de papier cuisson, puis les enfourner pendant 10 à 15 min.
Réaliser des bulles de melon à l'aide d'une cuillère doseuse et d'une seringue. Verser un peu de bain de trempage (alginate de sodium et eau) dans la cuillère puis, à l'aide de la seringue, remplir de jus de melon. Verser le tout dans le bain de trempage d'un geste rapide. Au bout de 3 min, prélever à l'aide d'une cuillère écumoire la bulle de melon réalisée et la rincer à l'eau claire.
Disposer la bulle de melon sur une grosse cuillère, puis déposer des éclats de jambon.
Hacher le gingembre. Le faire bouillir dans 20 cl d'eau avec le sucre pendant 10 min.
Passer le melon à la centrifugeuse et prélever 30 cl de jus. Ajouter 10 cl de sirop de gingembre préalablement passé dans une fine passoire.
Dans un blender, mixer le jus de melon au gingembre avec le lactate de calcium. Ajouter ensuite la gomme de xanthane et homogénéiser le mélange. Le laisser ensuite reposer au réfrigérateur au minimum 12 h pour obtenir une préparation sans bulles (sinon, vous pouvez l'utiliser tout de suite).
Associer 40 cl d'eau minérale et l'alginate de sodium en mixant. Laisser ensuite reposer 12 h.
Le jour même.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Disposer les tranches de jambon entre 2 feuilles de papier cuisson, puis les enfourner pendant 10 à 15 min.
Réaliser des bulles de melon à l'aide d'une cuillère doseuse et d'une seringue. Verser un peu de bain de trempage (alginate de sodium et eau) dans la cuillère puis, à l'aide de la seringue, remplir de jus de melon. Verser le tout dans le bain de trempage d'un geste rapide. Au bout de 3 min, prélever à l'aide d'une cuillère écumoire la bulle de melon réalisée et la rincer à l'eau claire.
Disposer la bulle de melon sur une grosse cuillère, puis déposer des éclats de jambon.
Le + du Chef
«Pour doser, utilisez 2 sachets d'alginate de sodium et de lactate de calcium. Une balance de précision est nécessaire pour peser la gomme de xanthane.
Vous trouverez dans le commerce du sirop de gingembre prêt à l'emploi.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
