Suprême de pintade farci aux champignons et cuit en papillote, risotto au parmesan
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(100 notes)
Suprême de pintade contisé aux champignons duxelles et servi avec un riz moelleux cuit 'al dente'.
45min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Beurre doux
50 g
Sel fin
6 pincée(s)
Riz arborio
300 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Suprême(s) de pintade ( 200 g)
6 pièce(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Persil plat
0.3 botte(s)
Oignon(s)
2 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Crème liquide entière
10 cl
Champignon(s) de Paris
300 g
Vin blanc sec
12 cl
Descriptif de la recette
Préparer les duxelles de champignons : éplucher l'échalote et l'émincer en fines lamelles. Ciseler les feuilles de persil plat. Nettoyer les champignons (pour éviter l'excès d'humidité, les éplucher) et les émincer.
Dans une poêle, faire sauter avec un filet d'huile les champignons, puis l'échalote, et enfin le persil haché. Assaisonner et ajouter la crème liquide. Mixer ensuite les champignons au robot.
Décoller légèrement la peau de la pintade et la contiser avec la duxelles de champignons. Colorer ensuite les pintades côté peau dans une poêle très chaude avec un filet d'huile, puis les retourner. Assaisonner la chair avec une pincée de sel fin.
Préchauffer le four à 180 °C.
Emballer les pintades avec un peu d'eau dans un film Carta Fata en formant un bonbon, puis refermer avec une pince à linge en bois. Enfourner la papillote pendant 10 min.
Dans une casserole, faire revenir avec un filet d'huile d'olive l'oignon ciselé. Saler et faire suer. Ajouter le riz et le nacrer. Déglacer ensuite au vin blanc, laisser réduire et ajouter au fur et à mesure l'eau ou le bouillon, sans cesser de remuer. Lorsque le riz est cuit (de 15 à 18 min), ajouter le beurre froid, remuer et finir avec le parmesan.
Dans un cercle en inox, dresser le risotto à côté de la papillote, puis ajouter quelques copeaux de parmesan sur le risotto.
Dans une poêle, faire sauter avec un filet d'huile les champignons, puis l'échalote, et enfin le persil haché. Assaisonner et ajouter la crème liquide. Mixer ensuite les champignons au robot.
Décoller légèrement la peau de la pintade et la contiser avec la duxelles de champignons. Colorer ensuite les pintades côté peau dans une poêle très chaude avec un filet d'huile, puis les retourner. Assaisonner la chair avec une pincée de sel fin.
Préchauffer le four à 180 °C.
Emballer les pintades avec un peu d'eau dans un film Carta Fata en formant un bonbon, puis refermer avec une pince à linge en bois. Enfourner la papillote pendant 10 min.
Dans une casserole, faire revenir avec un filet d'huile d'olive l'oignon ciselé. Saler et faire suer. Ajouter le riz et le nacrer. Déglacer ensuite au vin blanc, laisser réduire et ajouter au fur et à mesure l'eau ou le bouillon, sans cesser de remuer. Lorsque le riz est cuit (de 15 à 18 min), ajouter le beurre froid, remuer et finir avec le parmesan.
Dans un cercle en inox, dresser le risotto à côté de la papillote, puis ajouter quelques copeaux de parmesan sur le risotto.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser une volaille fermière pour réaliser cette recette.»
Les techniques associées
Comment contiser une volaille
Comment faire des copeaux de parmesan
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment préparer des champignons
Comment cuire des champignons
