Recette de Feuille à feuille de chocolat intense au piment, caramel crémeux à la fleur de sel

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Faire fondre le beurre. Étaler de la pâte filo sur une planche et la badigeonner de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. La saupoudrer de sucre glace et de cacao en poudre. Répéter l'opération 2 fois, puis couper 18 rectangles réguliers. Disposer ensuite ces rectangles sur une plaque de cuisson, entre 2 plaques à pâtisserie, et les cuire 6 min. Réserver.

Mettre le lait et la crème à chauffer. Blanchir les jaunes et 50 g de sucre. Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d'oeuf/sucre, puis remettre le liquide sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule. Verser ensuite sur la couverture chocolat et mélanger. Saupoudrer de piment jusqu'à obtenir la saveur désirée, puis laisser prendre au frais pendant 1 heure.

Dans une poêle chaude, verser le sucre semoule et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès que le sucre est de couleur rousse, le décuire au beurre salé puis à la crème liquide, mélanger et laisser refroidir.

Monter les mille-feuilles en intercalant une couche de croustillant, le crémeux dressé à l'aide d'une poche à douille, une autre couche de croustillant, puis du crémeux, et finir par une troisième et dernière couche de croustillant. Napper le tout de sauce.