Verrine parmentière d'agneau à la sauge
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(13 notes)
Une verrine à déguster à l'apéritif, composée d'une purée onctueuse de pommes de terre et d'agneau cuit longuement avec des épices et des fruits secs.
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Huile d'olive
10 cl
Roquette
50 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Souris d'agneau
3 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Piment d'Espelette
5 g
Bâton(s) de cannelle
1 pièce(s)
Cumin en poudre
5 g
Poudre de gingembre
5 g
Sauge
3 branche(s)
Raisin(s) sec(s) noir(s)
30 g
Pruneau(x)
30 g
Amande(s) effilée(s)
30 g
Abricot(s) sec(s)
30 g
Pour l'étape 2
Pomme(s) de terre à chair fondante
500 g
Gingembre frais
20 g
Gros sel
8 g
Descriptif de la recette
Éplucher l'oignon et l'émincer en fines lamelles. Écraser la gousse d'ail sous la main. Couper les fruits en petits dés.
Dans une cocotte chaude, mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter l'oignon et le cuire 1 min avec 1 pincée de sel fin. Ajouter la viande, la gousse d'ail et les épices, bien mélanger et laisser cuire doucement pendant 10 min. Ajouter ensuite les fruits secs et la sauge, mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser mijoter 30 min.
Débarrasser les souris d'agneau et effilocher la viande avec les doigts. Ajouter quelques cuillères de jus de cuisson et rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette. Réserver au chaud.
Dans une cocotte chaude, mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter l'oignon et le cuire 1 min avec 1 pincée de sel fin. Ajouter la viande, la gousse d'ail et les épices, bien mélanger et laisser cuire doucement pendant 10 min. Ajouter ensuite les fruits secs et la sauge, mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser mijoter 30 min.
Débarrasser les souris d'agneau et effilocher la viande avec les doigts. Ajouter quelques cuillères de jus de cuisson et rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette. Réserver au chaud.
2. Préparer la purée :
Pendant ce temps, éplucher le gingembre frais et le hacher.
Éplucher les pommes de terre et les couper en gros cubes, les rincer puis les disposer dans une casserole remplie d'eau froide salée à hauteur. Cuire pendant 10 à 15 min dès l'ébullition, puis égoutter les pommes de terre. A l'aide d'un fouet, travailler la pulpe sur le feu avec l'huile d'olive et le gingembre haché. Rectifier l'assaisonnement, puis réserver la purée au bain-marie dans un bol filmé.
Dans des verrines, mettre une fine couche de purée puis 1 grosse cuillère à soupe de viande, recouvrir de purée et finir avec 1 feuille de roquette.
A déguster bien chaud !
Éplucher les pommes de terre et les couper en gros cubes, les rincer puis les disposer dans une casserole remplie d'eau froide salée à hauteur. Cuire pendant 10 à 15 min dès l'ébullition, puis égoutter les pommes de terre. A l'aide d'un fouet, travailler la pulpe sur le feu avec l'huile d'olive et le gingembre haché. Rectifier l'assaisonnement, puis réserver la purée au bain-marie dans un bol filmé.
Dans des verrines, mettre une fine couche de purée puis 1 grosse cuillère à soupe de viande, recouvrir de purée et finir avec 1 feuille de roquette.
A déguster bien chaud !
Le + du Chef
«Vous pouvez simplifier cette recette en utilisant 300 g de gigot d'agneau haché à la place des souris, et en cuisant la viande seulement 15 min à feu doux.»
Les techniques associées
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