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Recette de Papillote de lieu, fenouil et poivron, beurre blanc au tartare d'algues

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1pour la papillotte

    Retirer le coeur des bulbes de fenouil et séparer les couches, les tailler en fines lamelles. Éplucher les poivrons, les épépiner et les couper en fines lamelles. Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés. Éplucher les champignons de Paris et les couper en fines lamelles.

    Dans un wok avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, faire suer le fenouil pendant 5 à 6 min. Ajouter les poivrons, assaisonner et cuire à feu doux pendant 10 min. Ajouter les champignons et cuire 3 min. Rectifier l'assaisonnement.

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
    Désarêter les pavés de lieu et retirer la peau si nécessaire. Dans des moules à papillotes, disposer un fond de légumes puis déposer le poisson dessus, l'assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis fermer les papillotes et les enfourner à 220 °C pendant 10 min.

  • 2Préparer le beurre blanc :

    Mettre les échalotes à bouillir avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc, 2 cuillères à soupe d'eau et les graines de fenouil, cuire 5 min. Filtrer ensuite le jus, le faire bouillir à nouveau et incorporer progressivement le beurre froid coupé en petits dés, sans cesser de fouetter. Régler le feu pour maintenir la température sous le seuil de l'ébullition.
    Pour finir, toujours en fouettant énergiquement pour émulsionner, ajouter le tartare d'algues.

    Servir les papillotes avec le beurre blanc au tartare d'algues.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le lieu par de la daurade ou du cabillaud.»

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