Cou farci au foie gras et champignons des bois
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(26 notes)
Cou de canard farci de chair à saucisse au foie gras et champignons des bois.
45min
2h
1jour
Ingrédients pour
6 pers.
Mélange 4 épices
2 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Cou(s) de canard
1 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Chair à saucisse
150 g
Foie(s) gras de canard cru(s)
50 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Champignon(s) de saison
150 g
Graisse de canard
1 kg
Descriptif de la recette
Vider le cou en tirant sur la peau comme pour retrousser une manche. Dégraisser l'intérieur. Fermer ensuite l'extrémité la plus étroite du cou en la cousant.
Éplucher puis ciseler les échalotes. Laver les champignons et les couper finement.
Dans une poêle, faire suer les échalotes puis faire dégorger les champignons. Assaisonner de sel, de poivre du moulin et de 4 épices. Couper le foie gras en morceaux puis le mélanger avec la chair à saucisse et les champignons légèrement hachés. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
A l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une poche à douille, farcir le cou en tassant la farce au fur et à mesure. Fermer ensuite le cou en cousant l'autre extrémité, puis le mettre à confire pendant environ 1h30 dans la graisse de canard avec les aromates. La cuisson doit être douce et régulière, sans à-coups ni forte ébullition.
Éplucher puis ciseler les échalotes. Laver les champignons et les couper finement.
Dans une poêle, faire suer les échalotes puis faire dégorger les champignons. Assaisonner de sel, de poivre du moulin et de 4 épices. Couper le foie gras en morceaux puis le mélanger avec la chair à saucisse et les champignons légèrement hachés. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
A l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une poche à douille, farcir le cou en tassant la farce au fur et à mesure. Fermer ensuite le cou en cousant l'autre extrémité, puis le mettre à confire pendant environ 1h30 dans la graisse de canard avec les aromates. La cuisson doit être douce et régulière, sans à-coups ni forte ébullition.
Le + du Chef
«Si vous souhaitez ensuite conserver le cou farci, vous pouvez soit le congeler, soit le stériliser dans un bocal.
Vous pouvez cuire le cou en le pochant dans un bouillon de canard.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment utiliser une poche à douille
Comment utiliser un couteau
Comment préparer des champignons
