Tomate mozzarella déstructurée et spaghetti rouge
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(4 notes)
Une recette qui a le goût de la tomate mozzarella sans en avoir l'aspect : très surprenant !
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Tomate(s)
1 kg
Poivron(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
0.5 botte(s)
Branche(s) de céleri
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Vinaigre de tomate
5 cl
Huile d'olive
10 cl
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Agar Agar
2 g
Pour le siphon
Mozzarella
200 g
Lait 1/2 écrémé
8 cl
Vinaigre balsamique blanc
1 cl
Crème liquide entière
20 cl
Huile d'olive
4 cl
Descriptif de la recette
Laver les tomates, puis les couper en 4 et les vider. Éplucher le poivron, puis le couper grossièrement ainsi que les oignons nouveaux et le céleri.
Dans un blender, mixer la chair et la moitié des quartiers de tomates avec tous les légumes. Ajouter le vinaigre de tomate, l'huile d'olive, le sel, le piment d'Espelette et le thym.
Mixer de nouveau, puis filtrer 20 cl du jus obtenu et rectifier l'assaisonnement.
Porter le jus à ébullition avec l'agar-agar pendant 1 min, puis stopper la cuisson et attendre 1 min.
A l'aide d'une seringue, aspirer ensuite le liquide dans un tube pour former un spaghetti. Plonger le tube dans un bol d'eau froide.
Faire sortir le spaghetti à l'aide d'une seringue remplie d'eau .
Dans un blender, mixer la chair et la moitié des quartiers de tomates avec tous les légumes. Ajouter le vinaigre de tomate, l'huile d'olive, le sel, le piment d'Espelette et le thym.
Mixer de nouveau, puis filtrer 20 cl du jus obtenu et rectifier l'assaisonnement.
Porter le jus à ébullition avec l'agar-agar pendant 1 min, puis stopper la cuisson et attendre 1 min.
A l'aide d'une seringue, aspirer ensuite le liquide dans un tube pour former un spaghetti. Plonger le tube dans un bol d'eau froide.
Faire sortir le spaghetti à l'aide d'une seringue remplie d'eau .
2. Pour l'émulsion :
Dans un blender, mixer la mozzarella, l'huile d'olive, le balsamique blanc, le lait, le sel fin et le piment d'Espelette. Ajouter la crème liquide en mélangeant au fouet, puis passer le tout au chinois fin et rectifier l'assaisonnement. Verser dans le siphon et insérer une cartouche de gaz.
Sur une assiette, disposer un quartier de tomate et le napper d'émulsion mozzarella, puis finir par le spaghetti de tomate et servir.
Sur une assiette, disposer un quartier de tomate et le napper d'émulsion mozzarella, puis finir par le spaghetti de tomate et servir.
Le + du Chef
«Utilisez une balance de précision pour le dosage de l'agar-agar.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
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Comment utiliser un couteau
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