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Recette de Tomate mozzarella déstructurée et spaghetti rouge

Ingrédients pour personnes


    Pour le siphon
  • Mozzarella : 200 g
  • Lait 1/2 écrémé : 8 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Huile d'olive : 4 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Laver les tomates, puis les couper en 4 et les vider. Éplucher le poivron, puis le couper grossièrement ainsi que les oignons nouveaux et le céleri.
    Dans un blender, mixer la chair et la moitié des quartiers de tomates avec tous les légumes. Ajouter le vinaigre de tomate, l'huile d'olive, le sel, le piment d'Espelette et le thym.
    Mixer de nouveau, puis filtrer 20 cl du jus obtenu et rectifier l'assaisonnement.

    Porter le jus à ébullition avec l'agar-agar pendant 1 min, puis stopper la cuisson et attendre 1 min.
    A l'aide d'une seringue, aspirer ensuite le liquide dans un tube pour former un spaghetti. Plonger le tube dans un bol d'eau froide.
    Faire sortir le spaghetti à l'aide d'une seringue remplie d'eau .

  • 2Pour l'émulsion :

    Dans un blender, mixer la mozzarella, l'huile d'olive, le balsamique blanc, le lait, le sel fin et le piment d'Espelette. Ajouter la crème liquide en mélangeant au fouet, puis passer le tout au chinois fin et rectifier l'assaisonnement. Verser dans le siphon et insérer une cartouche de gaz.

    Sur une assiette, disposer un quartier de tomate et le napper d'émulsion mozzarella, puis finir par le spaghetti de tomate et servir.

Le + du Chef

«Utilisez une balance de précision pour le dosage de l'agar-agar.»

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