Recette de Nid de "faux" spaghetti à la mangue, écume cacaotée au poivre de séchuan

Autour de deux techniques nouvelles: la réalisation à partir d'un coulis de mangue d'un spaghetti virtuel etc elle d'une écume de chocolat au poivre de séchuan réalisée au siphon

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Mangue(s) : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Eau : 25 cl
  • Agar Agar : 3 g
  • Pour le siphon
  • Poivre de Sichuan : 2 g
  • Lait 1/2 écrémé : 15 cl
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Chocolat noir : 150 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Eplucher la mangue fraîche, récupérer toute la chair en grattant bien le noyau. Faire bouillir ensemble le sucre et l'eau, mélanger avec la mangue puis mixer au blender. Récupérer le jus obtenu et mesurer 20 cl.

  • ETAPE 2

    Chauffer le jus de mangue et ajouter l'agar-agar, fouetter vivement pendant 1 minute. A l'aide d'un tuyau en plastique et d'une seringue, aspirer le jus afin de remplir complètement le tuyau. Déposer le tuyau dans un récipient d'eau froide quelques instants. Remplir une seringue d'eau et la connecter au tuyau. Appuyer doucement pour extraire le spaghetti.

  • ETAPE 3

    Faire bouillir le lait et la crème, verser sur le chocolat, bien mélanger et laisser infuser dans le récipient quelques graines de poivre de séchuan pendant environ 15 minutes. Passer ensuite ce mélange au chinois pour enlever le poivre et remplir un siphon. Ajouter 2 cartouches.

  • ETAPE 4

    Dans une petite assiette, réaliser un petit "nid" de spaghetti avec une fourchette et le remplir d'écume. Râper un peu de poivre de séchuan en finition. Déguster.

Le + du Chef

«Choisissez une mangue plutôt mûre, à défaut utiliser du jus de mangue en bouteille.»

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