Recette de Tronçon de barbue rôti, sabayon au jus de coques et oursins, cocotte de légumes

Un tronçon de barbue cuit sur l'arête dans un beurre mousseux à l'ail et à la sauge, accompagné d'un sabayon onctueux et d'une cocotte de légumes à l'estragon.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Barbue (1,8 kg) : 1 pièce(s)
  • Coque(s) : 500 g
  • Oursin(s) : 4 pièce(s)
  • Sauge : 6 f
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre grenaille : 600 g
  • Pousse(s) d'épinard : 300 g
  • Tête(s) d'ail : 0.5 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Artichaut(s) poivrade : 6 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Cive : 0.25 botte(s)
  • Estragon : 3 f
  • Beurre demi-sel : 75 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Gros sel : 20 g
  • Pour la sauce
  • Vin blanc sec : 20 l
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Étêter la barbue, l'ébarber et la tronçonner, puis la rincer sous l'eau pour enlever les caillots de sang restants. Réserver au frais.

    Dessabler les coques pendant au moins 1 h dans de l'eau fraîche légèrement salée.
    Ouvrir les oursins avec des ciseaux en prenant garde de ne pas faire tomber d'aiguilles dans les coques.
    Réserver les langues et les rincer dans le jus d'oursins, puis les mettre de côté.


    Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive, une belle noix de beurre, une gousse d'ail écrasée et les feuilles de sauge. Quand le beurre est bien mousseux, déposer les tronçons de barbue côté peau noire et les cuire pendant 6 à 8 min en les arrosant souvent. Les laisser reposer sous une feuille de papier aluminium après la cuisson.

  • 2. LES GARNITURES

    Rincer les pommes de terre et les blanchir dans une grande quantité d'eau bouillante salée (10 g de sel/litre), départ à froid, avec une gousse d'ail en chemise et une branche de thym.
    Tourner les artichauts poivrades et les réserver dans un récipient contenant de l'eau froide et le jus d'un citron.

    Émincer les cébettes en sifflets. Effeuiller l'estragon.

    Tailler les artichauts poivrades en 4.
    Dans une cocotte, faire chauffer un filet d'huile d'olive puis faire revenir les artichauts avec une gousse d'ail écrasée. Déglacer avec le reste de vin blanc, un filet d'eau froide, assaisonner et couvrir. Cuire pendant 8 min.
    Égoutter les pommes de terre et les tailler en 4, puis les ajouter aux artichauts.

    Finir la cocotte de légumes en ajoutant en fin de cuisson une noix de beurre, les cébettes et l'estragon concassé.
    Faire tomber les pousses d'épinards fraîches dans du beurre mousseux avec une gousse d'ail piquée sur une fourchette diapason.

  • 3. LA SAUCE

    Éplucher l'échalote et la ciseler finement.
    Dans une casserole, faire suer l'échalote avec une pincée de sel. Ajouter , les branches d'estragon et 15 cl de vin blanc sec, puis couvrir rapidement. Une fois les coques ouvertes, les décoquiller et les réserver.
    Mettre à réduire le jus de coques avec le jus d'oursins.

    Réaliser le sabayon : dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d'oeufs avec les jus de coquillages réduits et 2 cuillères à soupe d'eau. Monter en température au bain-marie en gérant la température pour ne pas faire coaguler les jaunes. Lorsque le sabayon est bien mousseux, rectifier l'assaisonnement, ajouter les langues de coques et d'oursins ainsi que l'exsudat de la cuisson des poissons resté dans la poêle.






    Retirer la peau blanche et la peau noire des barbues, puis dresser harmonieusement ces dernières avec les légumes et le sabayon. Finir par un peu de fleur de sel.

Le + du Chef

«Passez les tronçons au four s'ils sont très épais (comptez environ 8 à 10 min à 190 °C).»

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