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Recette de Homard en fricassée d'artichaut et rutabaga

Ingrédients pour personnes

  • Cognac : 5 cl
  • Vinaigre alcool blanc : 10 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Décortiquer chaque homard, retirer la tête et les pinces. L'ouvrir en 2 et retirer l'intérieur, puis le casser en petits morceaux avec les pattes. Réserver les pinces. Châtrer la queue, c'est-à-dire retirer le boyau central. Décortiquer la queue à cru, puis la tailler en dés de 1 cm de côté. Réserver au frais.

  • 2

    Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir très rapidement les carapaces. Ajouter la branche de thym, une feuille de laurier, l'ail et la purée de tomates séchées. Déglacer ensuite avec le cognac et flamber. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à feu doux pendant 30 min. Passer le jus à travers une fine passette et continuer à faire réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Ajouter la crème, assaisonner et réserver.

  • 3

    Porter un grand volume d'eau à ébullition, ajouter le vinaigre blanc et une pincée de sel. Plonger les pinces et les cuire durant 5 min, puis les décortiquer en retirant le cartilage situé à l'intérieur. Réserver.

  • 4

    Laver et éplucher les rutabagas, puis les tailler en dés de 1 cm de côté. Couper la queue des artichauts et retirer les premières feuilles, couper à moitié et éplucher au couteau, puis tailler en 4. Laver et éplucher les oignons, puis retirer la partie verte (la cive) et émincer les tiges les plus belles. Tailler l'oignon en fines lamelles. Émincer finement la ciboulette.
    Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons émincés avec une pincée de sel. Ajouter les rutabagas et les artichauts, puis cuire 2 min. Ajouter 1 verre d'eau et cuire à feu doux jusqu'à évaporation totale du liquide. Assaisonner.

  • 5

    Hors du feu, ajouter les dés de homard dans la cocotte, puis la ciboulette et la cive.

  • 6

    Dans une assiette creuse, à l'aide d'un cercle à pâtisserie, dresser le ragoût. Ajouter une pince sur le dessus et verser un filet d'huile pour la faire briller. Terminer avec la sauce bien chaude et déguster.

Le + du Chef

«Vous pouvez lier la sauce avec le corail du homard (partie verte).»

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