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Recette de Carpaccio de veau mi-cuit aux légumes croquants, copeaux de parmesan et roquette

Recette de Carpaccio de veau mi-cuit aux légumes croquants, copeaux de parmesan et roquette

Des petits légumes croquants : poivron, fenouil, échalote à l'huile d'olive et au citron confit, servis sur de fines lamelles de veau juste poêlées mais mi-cuites, avec des copeaux de parmesan et quelques feuilles de roquette.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
  • Roquette : 100 g
  • Poivron(s) rouge(s) : 0.5 pièce(s)
  • Poivron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Mini fenouil(s) : 3 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Ecorce(s) de citron confit : 10 g
  • Quasi de veau : 480 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Laver les poivrons et les épépiner, puis les éplucher et les couper en petits dés. Laver les mini-fenouils puis les émincer finement. Ciseler l'échalote en petits dés. Zester le citron et presser son jus. Laver le persil, l'essorer puis le ciseler.

  • ETAPE 2

    Dans un bol, mélanger tous les légumes à cru, ajouter le jus et les zestes de citron, la purée de citron confit ainsi que les herbes. Assaisonner d'huile d'olive, de sel et de piment d'Espelette.
    Couper le quasi de veau en 6 pavés.
    Saler les pavés de veau puis les poêler aller retour à l'huile d'olive bien chaude. Une fois colorés sur les 2 faces, les retirer puis les couper en fines lamelles. Les disposer ensuite harmonieusement sur des assiettes.

  • ETAPE 3

    Garnir le veau de légumes croquants. Laisser mariner quelques minutes avant de déguster. Au dernier moment, disposer des copeaux de parmesan taillés à l'aide d'un économe, puis ajouter quelques feuilles de roquette.

Le + du Chef

«Pour les préparer à l'avance, empilez vos assiettes en disposant sur chacune 3 bouchons de bouteilles de vin : ainsi, vous pourrez les superposer et gagner de la place au réfrigérateur.»

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