Recette de Raviole de foie gras, bouillon de poulette mousseux
Petites ravioles garnies de foie gras accompagnées d'une sauce légère, crémée et émulsionnée.
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45mn
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Les ingrédients
Pour personnes- Pour la sauce
- Aileron(s) de poulet : 10 pièce(s)
- Carotte(s) : 1 pièce(s)
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
- Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
- Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
- Clou(s) de girofle : 2 pièce(s)
- Feuille(s) de pâte à raviole : 18 pièce(s)
- Poivre en grain : 2 g
- Pour l'étape 2
- Crème liquide entière : 30 cl
- Oeuf(s) : 1 pièce(s)
- Lobe(s) de foie gras de canard : 0.5 pièce(s)
- Porto blanc : 10 cl
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
- Gros sel : 12 g
Descriptif de la recette
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1. POUR LES RAVIOLES
Tailler le foie gras en cubes de 30 g environ, l'assaisonner de sel et piment d'Espelette et le mettre à mariner dans le porto blanc. Mélanger l'oeuf avec un peu d'eau et à l'aide d'un pinceau, en disposer sur l'un des angles de la pâte à raviole. Déposer un morceau de foie gras puis refermer en pliant en 2.
Pocher ensuite les ravioles pendant quelques minutes dans l'eau bouillante salée.
Servir les ravioles en versant le bouillon bien chaud dessus. -
2. POUR LA SAUCE
Laver tous les légumes. Peler la carotte et l'oignon, puis les tailler grossièrement.
Dans une casserole, disposer les ailerons de volaille et 2 litres d'eau. Porter à ébullition puis écumer et baisser le feu. Ajouter la carotte, l'oignon piqué du clou de girolfe, les grains de poivre et les aromates et cuire à petit frémissement pendant 2 à 3 heures (en remouillant si besoin).
Récupérer le bouillon et le filtrer. Réduire à 10 cl, ajouter la crème et mixer.
«Pour plus de facilité, vous pouvez tout simplement porter de l'eau à ébullition avec un bouillon de volaille en sachet.»
