Recette de Terrine de foie gras au naturel

Recette de Terrine de foie gras au naturel
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Photo de JOSY DE LYON

Apprenez à déveiner votre lobe de foie gras, à l'assaisonner et à le cuire dans une terrine, à filtrer sa graisse. A préparer au minimum 5 jours avant la dégustation.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    12h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 7 g
  • Moulin à poivre : 1 g
  • Mélange 5 épices : 1 g
  • Sauternes : 3 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Eau : 20 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
    Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.

  • ETAPE 2

    Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau (pour les plus sanguins).
    Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec le 2eme veine qui se trouve sous le premier.

  • ETAPE 3

    Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'un au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

  • ETAPE 4

    Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le sauterne. Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.

  • ETAPE 5

    Tasser les lobes dans la terrine et les cuire au bain-marie dans un four à 160 °C pendant 20 à 30 min environ. La température à coeur du foie gras doit atteindre 50°C.
    Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.

  • ETAPE 6

    Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.

Le + du Chef

«Une cuillère à café rase vaut 2g de poivre ou de 5 épices. Vous pouvez utiliser une sonde électronique pour contrôler la température à coeur des foies gras.»

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