Ravioles de homard, bisque à l'estragon et tagliatelle d'asperges vertes à l'huile d'olive
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(26 notes)
Tronçons de queues de homard en ravioles, velouté de homard avec les carcasses, et tagliatelle d'asperges vertes crues marinées à l'huile d'olive.
1h
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Homard américain de 500 g
2 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Estragon
0.3 botte(s)
Purée de tomate confite
20 g
Cognac
5 cl
Crème liquide entière
10 cl
Feuille(s) de pâte à raviole
24 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
12 pièce(s)
Mesclun de salade
200 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
40 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
oeuf(s) pour dorure
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Préparer les homards : détacher les pinces et la queue des homards. Cuire les pinces dans une eau bouillante pendant 4 min, et les queues pendant 2 min. Les rafraîchir ensuite, puis les décortiquer.
Pour la bisque : casser les têtes de homard, les vider puis les concasser. Éplucher l'oignon et l'émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte chaude, faire revenir les carcasses de homard dans un filet d'huile d'olive pendant 10 min. Ajouter ensuite l'oignon, le thym et l'ail, puis cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter alors la purée de tomates, cuire 2 min puis flamber avec le cognac. Mouiller avec de l'eau à hauteur et cuire 20 à 30 min, puis filtrer et faire réduire de moitié. Ajouter la crème et cuire à feu moyen pendant 5 à 6 min.
Pointer les asperges (c'est-à-dire enlever les petites feuilles de la tige à l'aide d'un couteau). A l'aide d'un économe, couper les asperges en tagliatelle et les réserver dans un bol d'eau froide.
Couper chaque queue de homard en 6 morceaux. Réaliser 12 ravioles en disposant 1 médaillon de homard sur chaque feuille de pâte, puis quelques feuilles d'estragon, du sel et du poivre. Refermer la raviole avec une autre feuille de pâte et un peu de dorure. Cuire ensuite les ravioles dans une eau bouillante salée à petits frémissements pendant 2 min.
Égoutter les tagliatelle d'asperges. Dans un bol, assaisonner le mesclun et les asperges d'huile d'olive, de sel fin et de poivre.
Dressage : dans des assiettes creuses, disposer les ravioles et les accompagner des pinces de homard et des entre-pinces. Arroser généreusement le tout de bisque, puis dresser la salade d'asperges dessus et décorer de copeaux de parmesan.
Pour la bisque : casser les têtes de homard, les vider puis les concasser. Éplucher l'oignon et l'émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte chaude, faire revenir les carcasses de homard dans un filet d'huile d'olive pendant 10 min. Ajouter ensuite l'oignon, le thym et l'ail, puis cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter alors la purée de tomates, cuire 2 min puis flamber avec le cognac. Mouiller avec de l'eau à hauteur et cuire 20 à 30 min, puis filtrer et faire réduire de moitié. Ajouter la crème et cuire à feu moyen pendant 5 à 6 min.
Pointer les asperges (c'est-à-dire enlever les petites feuilles de la tige à l'aide d'un couteau). A l'aide d'un économe, couper les asperges en tagliatelle et les réserver dans un bol d'eau froide.
Couper chaque queue de homard en 6 morceaux. Réaliser 12 ravioles en disposant 1 médaillon de homard sur chaque feuille de pâte, puis quelques feuilles d'estragon, du sel et du poivre. Refermer la raviole avec une autre feuille de pâte et un peu de dorure. Cuire ensuite les ravioles dans une eau bouillante salée à petits frémissements pendant 2 min.
Égoutter les tagliatelle d'asperges. Dans un bol, assaisonner le mesclun et les asperges d'huile d'olive, de sel fin et de poivre.
Dressage : dans des assiettes creuses, disposer les ravioles et les accompagner des pinces de homard et des entre-pinces. Arroser généreusement le tout de bisque, puis dresser la salade d'asperges dessus et décorer de copeaux de parmesan.
Le + du Chef
«Vous pouvez cuire les ravioles dans le jus de cuisson des homards.»
Les techniques associées
Comment décortiquer un homard
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Comment faire des copeaux de parmesan
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Comment flamber dans une poêle
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Comment préparer des asperges vertes
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment dresser des assiettes
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Comment préparer des herbes fraîches
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Comment utiliser un couteau
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Comment monter des ravioles
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