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Recette de Dacquoise aux fruits secs, mousseux mascarpone et wasabi, tartare de kiwi, caramel clair à la vanille

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) biscuit(s)
  • Poudre de noisette : 50 g
  • Sucre glace : 75 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 4 pièce(s)
  • Farine de blé : 25 g

  • Pour l'étape 1
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Mascarpone : 30 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Wasabi : 1 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le biscuit :

    Préchauffer le four à 250 °C (th. 8).
    Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre glace, puis incorporer délicatement la poudre de noisette et la farine. Sur une plaque chemisée, étaler la Dacquoise sur 1 cm d'épaisseur et l'enfourner durant 5 min. A l'aide de cercles à nonnette, détailler des disques de biscuit et les réserver dans les cercles.

  • 2Pour la partie 1 :

    Réaliser le sabayon : faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol.
    Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'oeufs et 50 g de sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et blanc. Ajouter le mascarpone.
    Dans une casserole, faire chauffer 5 cl de crème et ajouter le zeste et le jus du citron vert, le wasabi et la feuille de gélatine égouttée. Verser ensuite le mélange dans le sabayon, puis réserver au frais.

    Monter 15 cl de la crème liquide restante puis l'incorporer au sabayon. Couler le mélange sur le biscuit, dans les cercles, et réserver au frais durant au moins 30 min.

  • 3Pour la partie 3 :

    Réaliser la sauce caramel : fendre la gousse de vanille et gratter les graines. Verser le sucre dans une poêle, le chauffer et lorsqu'il prend une couleur caramel, ajouter le beurre, la gousse et les graines de vanille. Mélanger avec une spatule, puis décuire en ajoutant progressivement l'eau. Faire bouillir pour obtenir une sauce homogène et débarrasser.

    Éplucher les kiwis puis les couper en petits dés. Dresser la brunoise de kiwis sur les entremets, puis ôter les cercles et accompagner de caramel à la vanille.

Le + du Chef

«Pour le choix des fruits, vous pouvez varier les plaisirs selon la saison.»

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Un biscuit aux fruits secs, surmonté d'un mousseux mascarpone et wasabi (moutarde verte japonaise), de petits dés de kiwis au citron vert et un caramel clair à la vanille Bourbon.

(5 votes)

  • Temps de préparation  1h
  • Temps de cuisson  0h
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Moyen
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