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Recette de Dacquoise aux fruits secs, mousseux mascarpone et wasabi, tartare de kiwi, caramel clair à la vanille

Un biscuit aux fruits secs, surmonté d'un mousseux mascarpone et wasabi (moutarde verte japonaise), de petits dés de kiwis au citron vert et un caramel clair à la vanille Bourbon.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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(7 votes) 4.3/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Poudre de noisette : 50 g
  • Sucre glace : 75 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 4 pièce(s)
  • Farine de blé : 25 g
  • Pour l'étape 1
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Mascarpone : 30 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Wasabi : 1 g
  • Pour l'étape 2
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Beurre doux : 10 g
  • Eau : 10 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Kiwi(s) : 6 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE BISCUIT :

    Préchauffer le four à 250 °C (th. 8).
    Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre glace, puis incorporer délicatement la poudre de noisette et la farine. Sur une plaque chemisée, étaler la Dacquoise sur 1 cm d'épaisseur et l'enfourner durant 5 min. A l'aide de cercles à nonnette, détailler des disques de biscuit et les réserver dans les cercles.

  • 2. POUR LA PARTIE 1 :

    Réaliser le sabayon : faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol.
    Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'oeufs et 50 g de sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et blanc. Ajouter le mascarpone.
    Dans une casserole, faire chauffer 5 cl de crème et ajouter le zeste et le jus du citron vert, le wasabi et la feuille de gélatine égouttée. Verser ensuite le mélange dans le sabayon, puis réserver au frais.

    Monter 15 cl de la crème liquide restante puis l'incorporer au sabayon. Couler le mélange sur le biscuit, dans les cercles, et réserver au frais durant au moins 30 min.

  • 3. POUR LA PARTIE 3 :

    Réaliser la sauce caramel : fendre la gousse de vanille et gratter les graines. Verser le sucre dans une poêle, le chauffer et lorsqu'il prend une couleur caramel, ajouter le beurre, la gousse et les graines de vanille. Mélanger avec une spatule, puis décuire en ajoutant progressivement l'eau. Faire bouillir pour obtenir une sauce homogène et débarrasser.

    Éplucher les kiwis puis les couper en petits dés. Dresser la brunoise de kiwis sur les entremets, puis ôter les cercles et accompagner de caramel à la vanille.

Le + du Chef

«Pour le choix des fruits, vous pouvez varier les plaisirs selon la saison.»

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