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Recette de Croustillant de légumes provençaux à la purée de citron confit, chèvre au miel, pain toasté tapenade

Descriptif de la recette
  • 1

    Laver tous les légumes. Éplucher les oignons et les ciseler en petits dés. Éplucher et épépiner les poivrons. Éplucher l'aubergine. Éplucher et vider la tomate. Tailler tous les légumes en brunoise régulière en prenant soin de les séparer. Enlever la pulpe du citron confit et tailler l'écorce en petits dés.

    Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons pendant 1 min avec une pincée de sel, la gousse d'ail et la branche de thym. Ajouter les poivrons rouge et jaune et laisser cuire durant 3 min. Entre chaque ajout de légume, mettre une pincée de sel. Ajouter les aubergines et cuire 3 min, puis les courgettes et cuire 1 min.
    Pour finir, ajouter les dés de tomates et le citron confit. Laisser mijoter 3 à 4 min et rectifier l'assaisonnement. Placer un bol sous une passoire et verser la ratatouille dans celle-ci pour récupérer le jus de cuisson, puis la laisser refroidir.

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
    Couper les feuilles de brick en 12 cercles de même diamètre que ceux prévus pour le dressage de la ratatouille. Les superposer 2 par 2, puis les badigeonner d'huile d'olive et les saupoudrer de graines de sésame. Les disposer ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis les placer entre 2 plaques de pâtisserie et les enfourner pendant 5 min pour les dorer. Réserver.

  • 2Pour le siphon

    Dans un blender, mixer la crème, le lait, le miel, le chèvre frais, le sel et le piment d'Espelette. Filtrer la préparation et la verser dans un siphon, injecter le gaz et conserver au frais.

  • 3Pour le reste de la recette

    Réaliser la tapenade en hachant les olives dans un robot avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
    Griller le pain puis le frotter avec la gousse d'ail. L'enduire de tapenade puis le tailler en 12 allumettes.
    Récupérer le jus de cuisson de la ratatouille et à l'aide d'un mixeur, l'émulsionner avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.

    Pour le dressage : dans des assiettes creuses, disposer un cercle de ratatouille au centre, poser les croustillants au sésame dessus et terminer avec l'émulsion chèvre. Verser un filet de jus de ratatouille autour, accompagner du pain toasté à la tapenade et parsemer le tout de cerfeuil concassé.

Le + du Chef

«Cette recette est réalisable sans siphon, mais dans ce cas il faut travailler le chèvre avec 3 fois moins de crème liquide pour pouvoir le dresser en quenelle.»

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Mille-feuille de légumes de Provence au citron confit, croustillant de feuille de brick et chèvre frais au miel, pain de campagne grillé et tapenade d'olives noires maison.

(14 votes)

  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile

Ingrédients pour personnes

  • Miel : 5 g
  • Crème liquide entière : 7 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Olive(s) noire(s) : 50 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Tranche(s) de pain : 6 pièce(s)
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