La fraise déclinée
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(1 note)
La fraise en compotée à la poudre de réglisse, en spaghetti virtuel au jus de fraise et en émulsion, le tout dressé sur une crème d'amande à la pistache.
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Oeuf(s)
5 pièce(s)
Sucre glace
125 g
Poudre d'amande
165 g
Beurre doux
100 g
Pâte de pistache
30 g
Pour la garniture
Fraise(s)
250 g
Sucre en poudre
75 g
Poudre de réglisse
3 g
Pour le reste de la recette
Fraise(s)
200 g
Agar Agar
2 g
Pour le siphon
Eau
20 cl
Sucre en poudre
50 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
4 cl
Fraise(s)
250 g
Pistache(s) concassée(s)
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour la crème à la pistache :
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Mélanger dans un robot la pâte de pistache, le beurre ramolli, le sucre glace, la poudre d'amande et les oeufs entiers. Verser ce mélange dans des verrines et cuire pendant environ 20 min.
Mélanger dans un robot la pâte de pistache, le beurre ramolli, le sucre glace, la poudre d'amande et les oeufs entiers. Verser ce mélange dans des verrines et cuire pendant environ 20 min.
2. Pour la compotée de fraises :
Tailler les fraises fraîches en 4 et les mettre à cuire doucement dans une casserole avec le sucre. Ajouter la réglisse en poudre et cuire jusqu'à évaporation de l'eau.
3. Pour le spaghetti :
Cuire les fraises au bain-marie avec un film pendant 40 min.
Filtrer pour récupérer 20 cl de jus. Faire chauffer le jus de fraise et ajouter l'agar-agar, fouetter vivement pendant 1 min.
A l'aide d'un tuyau en plastique et d'une seringue, aspirer le jus afin de remplir complètement le tuyau. Déposer ensuite le tuyau dans un récipient d'eau froide pendant quelques instants. Remplir une seringue d'eau et la connecter au tuyau, appuyer doucement pour extraire le spaghetti.
Filtrer pour récupérer 20 cl de jus. Faire chauffer le jus de fraise et ajouter l'agar-agar, fouetter vivement pendant 1 min.
A l'aide d'un tuyau en plastique et d'une seringue, aspirer le jus afin de remplir complètement le tuyau. Déposer ensuite le tuyau dans un récipient d'eau froide pendant quelques instants. Remplir une seringue d'eau et la connecter au tuyau, appuyer doucement pour extraire le spaghetti.
4. Pour l'émulsion et le montage :
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Tiédir le lait et ajouter la gélatine. Verser l'ensemble avec les fraises dans un blender, puis mixer et passer au chinois fin.
Remplir un siphon de ce mélange et ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz.
Disposer un peu de compotée de fraises sur la crème à la pistache, réaliser un petit "nid" avec le spaghetti à l'aide d'une fourchette, le mettre dans les verrines et finir avec un peu d'émulsion fraise et de la pistache concassée.
Tiédir le lait et ajouter la gélatine. Verser l'ensemble avec les fraises dans un blender, puis mixer et passer au chinois fin.
Remplir un siphon de ce mélange et ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz.
Disposer un peu de compotée de fraises sur la crème à la pistache, réaliser un petit "nid" avec le spaghetti à l'aide d'une fourchette, le mettre dans les verrines et finir avec un peu d'émulsion fraise et de la pistache concassée.
Le + du Chef
«Vous pouvez cuire la crème à la pistache dans un petit cercle chemisé de papier sulfurisé, la démouler délicatement et alors réaliser le montage dans une assiette.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un siphon
