Onctueux de chocolat, sablé et émulsion vanillée
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(18 notes)
Un pur délice : une soupe de chocolat onctueuse comme un petit pot de crème, un sablé croustillant et une émulsion vanillée.
45min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
80 g
Sucre en poudre
70 g
Farine de blé
110 g
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la crème
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
80 g
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Crème liquide entière
25 cl
Chocolat noir
200 g
Pour l'émulsion
Crème liquide entière
25 cl
Miel
10 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Réalisation des sablés
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, une pincée de sel et 70 g de sucre. Ajouter 2 jaunes d'oeufs et travailler rapidement la pâte.
Déposer la pâte à sablés sur une feuille de papier sulfurisé, couvrir d'une autre feuille et étaler sur 5 mm d'épaisseur. Réserver ensuite au frais pendant 15 min.
Cuire la pâte au four à 200 °C pendant 15 à 20 min. A la sortie, la découper à l'emporte-pièce pour former des sablés individuels de la taille des verres qui contiendront la soupe au chocolat.
Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, une pincée de sel et 70 g de sucre. Ajouter 2 jaunes d'oeufs et travailler rapidement la pâte.
Déposer la pâte à sablés sur une feuille de papier sulfurisé, couvrir d'une autre feuille et étaler sur 5 mm d'épaisseur. Réserver ensuite au frais pendant 15 min.
Cuire la pâte au four à 200 °C pendant 15 à 20 min. A la sortie, la découper à l'emporte-pièce pour former des sablés individuels de la taille des verres qui contiendront la soupe au chocolat.
2. Pour l'onctueux au chocolat
Couper le chocolat en morceaux. Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les 4 jaunes d'oeufs avec 80 g de sucre pour obtenir une mousse légère et blanche. Verser ensuite le liquide chaud sur le mélange aux jaunes d'oeufs, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange atteigne 84 °C (le moment où la crème nappe la cuillère). Passer dans un chinois et verser sur le chocolat.
Mélanger le tout pour faire fondre le chocolat, puis verser la préparation dans des verres. Réserver au réfrigérateur pendant au minimum 45 min.
Mélanger le tout pour faire fondre le chocolat, puis verser la préparation dans des verres. Réserver au réfrigérateur pendant au minimum 45 min.
3. Pour l'émulsion
Dans un bol, mélanger le miel, la crème et les graines de la gousse de vanille. Mettre l'ensemble dans un siphon et le garder au frais jusqu'au moment de l'utiliser. Ajouter une cartouche de gaz et mélanger.
Déposer un sablé breton sur l'onctueux au chocolat, ajouter l'émulsion vanillée et décorer de quelques brisures de sablés.
Déposer un sablé breton sur l'onctueux au chocolat, ajouter l'émulsion vanillée et décorer de quelques brisures de sablés.
Le + du Chef
«Pensez à préparer les onctueux la veille, mais n'ajoutez les sablés et l'émulsion qu'à la dernière minute.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment préparer une pâte à sablé breton
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