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Recette de Filet de daurade royale, caviar d'aubergines, perles de jus d'herbes et spaghetti d'orange à l'huile d'olive

Ingrédients pour personnes

  • Roquette : 125 g
  • Eau : 20 cl
  • Lactate de calcium : 6 g
  • Alginate de sodium : 2 g
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Filet(s) de daurade de 140 g : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Fleur de Thym : 3 g
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Aubergine(s) : 3 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Jus d'orange : 40 cl
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Agar Agar : 2 g
  • Gros sel : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour les perles

    Laver la roquette et le persil plat, puis effeuiller ce dernier. Blanchir ensuite le tout dans une eau salée (10 g de gros sel/litre d'eau), puis refroidir et mixer avec 25 cl de jus de cuisson. Passer dans une passoire fine puis rectifier l'assaisonnement. Mixer 20 cl du jus d'herbes avec l'alginate de sodium à l'aide d'un blender. Laisser ensuite reposer pendant au moins 1 h pour chasser les bulles.

    Préparer le bain de trempage pour les perles d'herbes en mélangeant 20 cl d'eau et le lactate de calcium. Réaliser ensuite des perles à l'aide d'une seringue, puis les rincer pour stopper la sphérification.

  • 2

    Pour le spaghetti : réduire le jus d'orange à 10 cl de liquide. Ajouter 10 cl d'huile d'olive, puis porter le tout à ébullition avec l'agar-agar. A l'aide d'une seringue, aspirer le jus et en remplir un tuyau en plastique. Déposer ensuite le tuyau dans une bassine d'eau froide pendant quelques instants.
    Remplir une seringue d'eau puis la connecter au tuyau. Appuyer doucement pour extraire le spaghetti.

  • 3

    Désarêter les filets de daurade et les poser sur une plaque de cuisson. Les assaisonner de sel, de piment d'Espelette et de fleur de thym.

    Préchauffer le four à 220 °C.
    Laver les aubergines puis les couper en 2 dans le sens de la longueur. Les disposer ensuite sur une plaque de cuisson en les quadrillant, les assaisonner de sel fin, de piment d'Espelette et d'huile d'olive. Couvrir d'un papier aluminium puis enfourner pendant 25 à 30 min.
    Éplucher puis hacher la gousse d'ail. A l'aide d'une cuillère, récupérer la pulpe d'aubergine cuite, puis la mixer avec l'ail en montant le tout à l'huile d'olive. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

    Enfourner les filets de daurade pendant 4 à 6 min.

    Sur une assiette, dresser une bande de caviar d'aubergine et déposer le filet de daurade juste cuit dessus. Agrémenter le tout de perles d'herbes et du spaghetti d'orange à l'olive.

Le + du Chef

«Pour le dosage, utilisez 1 sachet de lactate de calcium, 1 d'agar-agar et 1 d'alginate de sodium.»

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Un filet de daurade royale servi avec une purée d'aubergine. L'assiette est décorée de perles d'herbes 100 % végétales et d'un spaghetti fondant à l'orange parfumé à l'huile d'olive.

(6 votes)

  • Temps de préparation  1h
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  1h

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