Rouelles de rognon de veau au balsamique, courgette au cumin, pomme gaufrette
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(1 note)
Rouelles de rognon de veau au vinaigre balsamique, poêlée de courgettes au cumin et chips de pommes de terre.
30min
-
-
Ingrédients pour
6 pers.
Rognon(s) de veau
30 pièce(s)
Vinaigre balsamique
10 cl
Courgette(s)
4 pièce(s)
Cumin en poudre
1 g
Huile d'olive
3 cl
Pomme(s) de terre à chair ferme
1 kg
Huile de friture
1 l
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Dégraisser les rognons de veau, puis les couper en lamelles de 1 cm d'épaisseur. Conserver un peu de graisse pour la cuisson des rognons.
Nettoyer les courgettes, les couper en fines lamelles, puis en fins bâtonnets, et enfin en petits cubes (brunoise). Éplucher la pomme de terre, la tailler ensuite à la mandoline dans un sens puis dans l'autre à chaque fois afin d'obtenir des chips quadrillées. Rincer les pommes gaufrettes, les sécher sur un torchon.
Dans une casserole avec l'huile de friture chaude, plonger les pommes gaufrettes sèches et les laisser colorer, puis les égoutter sur du papier absorbant et les saler.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire suer les courgettes avec une pincée de sel pendant 3 min, puis ajouter le cumin.
Faire fondre la graisse des rognons dans une poêle et retirer les morceaux de gras qui restent. Dès que la poêle est très chaude, colorer les rognons de veau 1 min de chaque côté. Saler et poivrer. Les retirer ensuite de la poêle, puis dégraisser s'il le faut et déglacer avec du vinaigre balsamique. Ajouter un peu d'eau et faire réduire le jus.
Dans une assiette, dresser les courgettes dans un cercle au centre, les rouelles autour et les pommes gaufrettes sur les courgettes. Arroser les rognons de jus de vinaigre balsamique réduit.
Nettoyer les courgettes, les couper en fines lamelles, puis en fins bâtonnets, et enfin en petits cubes (brunoise). Éplucher la pomme de terre, la tailler ensuite à la mandoline dans un sens puis dans l'autre à chaque fois afin d'obtenir des chips quadrillées. Rincer les pommes gaufrettes, les sécher sur un torchon.
Dans une casserole avec l'huile de friture chaude, plonger les pommes gaufrettes sèches et les laisser colorer, puis les égoutter sur du papier absorbant et les saler.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire suer les courgettes avec une pincée de sel pendant 3 min, puis ajouter le cumin.
Faire fondre la graisse des rognons dans une poêle et retirer les morceaux de gras qui restent. Dès que la poêle est très chaude, colorer les rognons de veau 1 min de chaque côté. Saler et poivrer. Les retirer ensuite de la poêle, puis dégraisser s'il le faut et déglacer avec du vinaigre balsamique. Ajouter un peu d'eau et faire réduire le jus.
Dans une assiette, dresser les courgettes dans un cercle au centre, les rouelles autour et les pommes gaufrettes sur les courgettes. Arroser les rognons de jus de vinaigre balsamique réduit.
Le + du Chef
«Évitez de couvrir les courgettes une fois qu'elles sont cuites, sinon un excédent d'eau va se former dedans.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment tailler en batonnet
Comment suer
Comment utiliser une mandoline
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
