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Recette de Oeuf cocotte cuit dans sa coquille, air chocolaté aux langoustines

Ingrédients pour personnes

  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Langoustine(s) : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Chocolat noir : 6 g
  • Gros sel : 1 kg
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Cognac : 2 cl
  • Lecithine de soja : 6 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Décortiquer les langoustines et récupérer les carcasses. Ciseler finement les échalotes.

  • 2

    Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et colorer à feu vif les carcasses de langoustines et les échalotes. Verser le cognac et flamber, puis ajouter 20 cl d'eau. Cuire 30 min à petite ébullition. Filtrer ensuite le jus obtenu et le faire réduire de moitié pour gagner en goût.

  • 3

    Casser le haut des oeufs avec la pointe d'un couteau (ou avec un toque-oeuf). Récupérer les jaunes et la moitié des blancs dans des tasses distinctes.
    Garnir le fond de chaque coquille avec un peu de langoustine, remettre le jaune d'oeuf et un peu de blanc. Saler et poivrer.

  • 4

    Mettre la crème, le chocolat et la lécithine de soja dans le jus de langoustines, puis émulsionner à l'aide d'un mixeur afin d'incorporer de l'air et de créer une écume.

  • 5

    Porter un grand volume d'eau à ébullition, puis stopper le feu et poser les oeufs à la surface pour les laisser flotter et les cuire. Les oeufs sont cuits lorsque le blanc a coagulé autour du jaune ( 3 à 5 min). Poser alors une cuillerée d'écume récupérée à la surface de la sauce émulsionnée.

  • 6

    Présenter les oeufs sur un lit de gros sel.

Le + du Chef

«Pour couper net le haut des oeufs, utilisez un toque-oeuf. Utilisez une balance de précision pour peser la lécithine de soja.»

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Décortiquez des langoustines, réalisez un jus avec la carcasse puis une émulsion crémeuse. La chair des langoustines et l'oeuf finissent de cuire dans une coquille d'oeuf qui sert pour la présentation.

(1 vote)

  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  0h

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