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Recette de Tomate mozzarella déstructurée

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1

    Laver les tomates puis les couper grossièrement en laissant bien la grappe verte.

  • 2

    Disposer les dans une bassine au bain marie avec le sucre, le sel fin et le poivre du moulin. Couvrir d'un papier film. Laisser cuire2 heures. Filtrer 20 cldu jus obtenu, rectifier l'assaisonnement. Porter à ébullition le jus avec l'agar-agar 1 minute, puis verser le liquide dans des bacs à glaçons de formes allongées. Vous pouvez aussi l'aspirer à l'aide d'une seringue dans un tube pour former un spaghetti. Réserver au réfrigérateur.

  • 3

    Pour le syphon : mixer dans un blinder la mozzarella, l'huile d'olive, le balsamique blanc, le lait, le sel fin et piment d'Espelette. Ajouter la crème liquide en mélangeant au fouet. Passer dans un chinois fin. Rectifier l'assaisonnement. Verser dans le siphon puis injecter une une cartouche de gaz.

  • 4

    Pour le pistou, mélanger tous les ingrédients dans un blinder. Rectifier l'assaisonnement.

  • 5

    Sur une assiette, disposer un trait de balsamique réduit, un bâton d'eau de tomates et une verrine remplie de siphon / mozzarella. Servir.

Le + du Chef

«Pour le dosage de l'agar-agar, utiliser une balance de précision.»

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