Pastilla à l'eau de fleur d'oranger et amandes grillées
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(9 notes)
Tulipe en feuille de brick, parfumée à la cannelle et garnie d'une crème à la fleur d'oranger.
30min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Lait 1/2 écrémé
0.5 l
Eau de fleur d'oranger
2 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
5 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Poudre d'amande
100 g
Pour les tuiles
Feuille(s) de brick
6 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Cannelle en poudre
10 g
Sucre glace
60 g
Amande(s) effilée(s)
50 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faire bouillir le lait avec la fleur d'oranger. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser le lait sur le mélange et cuire la crème anglaise jusqu'à la nappe (prendre une cuillerée de crème et tirer un trait sur la cuillère avec le doigt : si la crème ne recouvre pas le trait, elle est cuite). Ajouter les feuilles de gélatine dans la crème puis la mettre au réfrigérateur.
Couper les feuilles de brick pour obtenir des cercles de 15 cm de diamètre. Faire fondre le beurre et en badigeonner les feuilles, puis les saupoudrer de sucre glace et de cannelle. Les disposer ensuite dans des verrines beurrées pour former des tulipes et les enfourner pendant 5 min.
Torréfier (griller légèrement) les amandes effilées dans une poêle.
Une fois la crème refroidie, ajouter la poudre d'amande et bien mélanger. Mettre le tout dans une poche à pâtisserie, puis en garnir la tulipe et la parsemer d'amandes grillées.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faire bouillir le lait avec la fleur d'oranger. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser le lait sur le mélange et cuire la crème anglaise jusqu'à la nappe (prendre une cuillerée de crème et tirer un trait sur la cuillère avec le doigt : si la crème ne recouvre pas le trait, elle est cuite). Ajouter les feuilles de gélatine dans la crème puis la mettre au réfrigérateur.
Couper les feuilles de brick pour obtenir des cercles de 15 cm de diamètre. Faire fondre le beurre et en badigeonner les feuilles, puis les saupoudrer de sucre glace et de cannelle. Les disposer ensuite dans des verrines beurrées pour former des tulipes et les enfourner pendant 5 min.
Torréfier (griller légèrement) les amandes effilées dans une poêle.
Une fois la crème refroidie, ajouter la poudre d'amande et bien mélanger. Mettre le tout dans une poche à pâtisserie, puis en garnir la tulipe et la parsemer d'amandes grillées.
Le + du Chef
«La crème refroidie ne doit pas être totalement figée afin de pouvoir être facilement incorporée à la poudre d'amande.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment plier des feuilles de brick
Comment utiliser un couteau
