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Recette de Pavé de saumon croustillant, riz noir, beurre nantais

Un pavé de saumon croustillant sur la peau, du riz vénéré cuit à la casserole et un beurre émulsionné dans la plus pure tradition nantaise.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
  • Riz noir : 300 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 10 cl
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Beurre demi-sel : 200 g
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Éplucher l'oignon et les échalotes, puis les ciseler en petits dés.
    Tailler le beurre en petites parcelles et le garder au frais.
    Rincer le riz.

  • ETAPE 2

    Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon ciselé avec une pincée de sel. Ajouter le riz et mouiller avec de l'eau à hauteur, puis laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Rectifier ensuite l'assaisonnement, filmer le récipient et réserver.

  • ETAPE 3

    Dans une casserole, mélanger le vin, le vinaigre et les échalotes, ajouter quelques tours de moulin à poivre (grains plutôt gros) et laisser réduire presque à sec.

  • ETAPE 4

    Préchauffer le four à 120°C.
    Désarêter les pavés de saumon et enduire la peau d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.
    Dans une poêle antiadhésive, déposer les pavés côté peau et les cuire à feu moyen. La chaleur va se diffuser sur la hauteur du pavé et la chair va devenir blanche au fur et à mesure. Les passer ensuite au four, à 120°C, pendant 2 à 3 min pour s'assurer de la chaleur.

  • ETAPE 5

    Monter le beurre, c'est-à-dire incorporer au fouet les parcelles de beurre bien froides à la réduction sans jamais atteindre l'ébullition. Terminer avec la crème liquide, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.

  • ETAPE 6

    Dans des assiettes chaudes, dresser le riz à l'aide d'un cercle en inox, puis le surmonter d'un pavé de saumon et napper généreusement de sauce. Finir avec un peu de fleur de sel.

Le + du Chef

«A savoir : le beurre blanc prend l'appellation de beurre nantais à partir du moment où on lui ajoute de la crème.»

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