Tarte fine aux pommes, caviar de cannelle
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(7 notes)
Un socle de feuilletage surmonté d'une compote de pommes au caramel de poivre long, et une rosace de pommes crues avec un sirop de cannelle sphérifié.
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Alginate de sodium
2 g
Lactate de calcium
6 g
Bâton(s) de cannelle
5 pièce(s)
Colorant alimentaire rouge
5 goutte(s)
Rond(s) de pâte feuilletée
6 pièce(s)
Poivre long
1 pièce(s)
Pomme(s)
8 pièce(s)
Sucre en poudre
170 g
Descriptif de la recette
Pour la compote : laver les pommes, en éplucher 4 et les couper en quartiers, retirer les pépins puis tailler les morceaux en petits dés.
Dans une poêle chaude, ajouter 70 g de sucre et le faire fondre pour obtenir un caramel. Ajouter alors le poivre puis les fruits, attendre 1 min et remuer pour enrober les pommes de caramel. Ajouter 1/2 verre d'eau et cuire à feu doux pendant 10 min.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Étaler la pâte feuilletée entre 2 plaques de cuisson et la cuire durant 20 min. A l'issue de la cuisson, retirer la plaque du dessus et détailler 6 disques de feuilletage. Poursuivre la cuisson 10 min, puis réserver.
Pour le caviar : dans une casserole, mélanger 10 cl d'eau avec 100 g de sucre et les bâtons de cannelle. Porter le tout à ébullition, cuire 2 min et laisser infuser.
Une fois le sirop froid, le mélanger avec 2 g d'alginate de sodium et quelques gouttes de colorant rouge, puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Pour l'eau de cuisson : dans un bol, mélanger 20 cl d'eau avec les 6 g de lactate de calcium, puis réserver.
Récupérer le sirop à l'aide d'une pipette et réaliser de petites billes au-dessus de l'eau de cuisson. Laisser pocher 1 min, puis rincer dans un bol d'eau claire.
Éplucher les pommes et les vider, puis les tailler en fines tranches. Étaler sur chaque disque une fine couche de compote, puis finir avec les lamelles disposées en rosace.
Égoutter le caviar à l'aide d'une cuillère percée et le disposer délicatement sur la tarte.
Déguster tiède.
Dans une poêle chaude, ajouter 70 g de sucre et le faire fondre pour obtenir un caramel. Ajouter alors le poivre puis les fruits, attendre 1 min et remuer pour enrober les pommes de caramel. Ajouter 1/2 verre d'eau et cuire à feu doux pendant 10 min.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Étaler la pâte feuilletée entre 2 plaques de cuisson et la cuire durant 20 min. A l'issue de la cuisson, retirer la plaque du dessus et détailler 6 disques de feuilletage. Poursuivre la cuisson 10 min, puis réserver.
Pour le caviar : dans une casserole, mélanger 10 cl d'eau avec 100 g de sucre et les bâtons de cannelle. Porter le tout à ébullition, cuire 2 min et laisser infuser.
Une fois le sirop froid, le mélanger avec 2 g d'alginate de sodium et quelques gouttes de colorant rouge, puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Pour l'eau de cuisson : dans un bol, mélanger 20 cl d'eau avec les 6 g de lactate de calcium, puis réserver.
Récupérer le sirop à l'aide d'une pipette et réaliser de petites billes au-dessus de l'eau de cuisson. Laisser pocher 1 min, puis rincer dans un bol d'eau claire.
Éplucher les pommes et les vider, puis les tailler en fines tranches. Étaler sur chaque disque une fine couche de compote, puis finir avec les lamelles disposées en rosace.
Égoutter le caviar à l'aide d'une cuillère percée et le disposer délicatement sur la tarte.
Déguster tiède.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser des sirops aromatisés avec des épices comme la badiane, la cardamome.»
Les techniques associées
Comment abaisser une pâte
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