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Recette de Oeuf au plat sucré version 2009

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Jus de mangue : 15 l
  • Jus d'orange : 5 cl
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Lactate de calcium : 2 g
  • Gomme de xanthane : 1 g
  • Eau de source : 40 cl
  • Alginate de sodium : 4 g

  • Pour l'étape 2
  • Lait de coco non sucré : 20 cl
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Sucre en poudre : 15 g
  • Agar Agar : 2 g

  • Pour le dressage
  • Racine de galanga : 2 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la partie 1 :

    La veille, préparer le bain de cuisson pour la sphérification : mixer au blender l'eau de source et l'alginate de sodium, puis laisser reposer pendant 12 h.

    Dans un blender, verser le jus de mangue et le jus d'orange, ajouter le sucre, le lactate de calcium et finir avec la gomme de xanthane. Homogénéiser en mixant, puis laisser reposer au minimum pendant 2 h (idéalement 12 h).

    Le jour même, réaliser les ravioles de mangue en forme de jaune d'oeuf à l'aide d'une cuillère à mesurer de 15 ml et d'une seringue. Mettre un peu de bain de cuisson d'alginate au fond de la cuillère, compléter de jus de mangue à l'aide de la seringue, puis verser le tout dans le bain de cuisson. Laisser "cuire" durant 4 à 5 min.
    Rincer ensuite la raviole dans de l'eau froide, puis l'égoutter sur du papier absorbant.

  • 2Pour la partie 2 :

    Réalisation du blanc d'oeuf à la noix de coco : verser dans une casserole le lait de coco, la crème liquide et le sucre en poudre. Ajouter l'agar-agar, puis faire bouillir pendant 2 min en mélangeant à l'aide d'un fouet. Passer ensuite le tout dans une passoire si nécessaire. Laisser tiédir un peu.
    Verser le mélange sur une feuille de cuisson en forme de blanc d'oeuf cuit, puis placer au réfrigérateur.

    Pour le montage : sur une assiette, disposer le blanc de coco gélifié puis poser au centre la raviole de mangue. Saupoudrer le tout d'une pincée de galanga et déguster.

Le + du Chef

«Pour le dosage, utilisez 2 sachets d'alginate de sodium et 1/2 sachet d'agar-agar. Pesez la gomme de xanthane à l'aide d'une balance de précision. Le repos des préparations permet d'éliminer les bulles des liquides afin d'obtenir un résultat satisfaisant.»

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