Oeuf au plat sucré version 2009
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(1 note)
Du blanc d'oeuf à la noix de coco, du jaune d'oeuf à la mangue : découvrez cette version originale d'un oeuf au plat sucré.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Jus de mangue
15 l
Jus d'orange
5 cl
Sucre en poudre
30 g
Lactate de calcium
2 g
Gomme de xanthane
1 g
Eau de source
40 cl
Alginate de sodium
4 g
Pour l'étape 2
Lait de coco non sucré
20 cl
Crème liquide entière
10 cl
Sucre en poudre
15 g
Agar Agar
2 g
Pour le dressage
Racine de galanga
2 g
Descriptif de la recette
1. Pour la partie 1 :
La veille, préparer le bain de cuisson pour la sphérification : mixer au blender l'eau de source et l'alginate de sodium, puis laisser reposer pendant 12 h.
Dans un blender, verser le jus de mangue et le jus d'orange, ajouter le sucre, le lactate de calcium et finir avec la gomme de xanthane. Homogénéiser en mixant, puis laisser reposer au minimum pendant 2 h (idéalement 12 h).
Le jour même, réaliser les ravioles de mangue en forme de jaune d'oeuf à l'aide d'une cuillère à mesurer de 15 ml et d'une seringue. Mettre un peu de bain de cuisson d'alginate au fond de la cuillère, compléter de jus de mangue à l'aide de la seringue, puis verser le tout dans le bain de cuisson. Laisser "cuire" durant 4 à 5 min.
Rincer ensuite la raviole dans de l'eau froide, puis l'égoutter sur du papier absorbant.
Dans un blender, verser le jus de mangue et le jus d'orange, ajouter le sucre, le lactate de calcium et finir avec la gomme de xanthane. Homogénéiser en mixant, puis laisser reposer au minimum pendant 2 h (idéalement 12 h).
Le jour même, réaliser les ravioles de mangue en forme de jaune d'oeuf à l'aide d'une cuillère à mesurer de 15 ml et d'une seringue. Mettre un peu de bain de cuisson d'alginate au fond de la cuillère, compléter de jus de mangue à l'aide de la seringue, puis verser le tout dans le bain de cuisson. Laisser "cuire" durant 4 à 5 min.
Rincer ensuite la raviole dans de l'eau froide, puis l'égoutter sur du papier absorbant.
2. Pour la partie 2 :
Réalisation du blanc d'oeuf à la noix de coco : verser dans une casserole le lait de coco, la crème liquide et le sucre en poudre. Ajouter l'agar-agar, puis faire bouillir pendant 2 min en mélangeant à l'aide d'un fouet. Passer ensuite le tout dans une passoire si nécessaire. Laisser tiédir un peu.
Verser le mélange sur une feuille de cuisson en forme de blanc d'oeuf cuit, puis placer au réfrigérateur.
Pour le montage : sur une assiette, disposer le blanc de coco gélifié puis poser au centre la raviole de mangue. Saupoudrer le tout d'une pincée de galanga et déguster.
Verser le mélange sur une feuille de cuisson en forme de blanc d'oeuf cuit, puis placer au réfrigérateur.
Pour le montage : sur une assiette, disposer le blanc de coco gélifié puis poser au centre la raviole de mangue. Saupoudrer le tout d'une pincée de galanga et déguster.
Le + du Chef
«Pour le dosage, utilisez 2 sachets d'alginate de sodium et 1/2 sachet d'agar-agar.
Pesez la gomme de xanthane à l'aide d'une balance de précision.
Le repos des préparations permet d'éliminer les bulles des liquides afin d'obtenir un résultat satisfaisant.»
Les techniques associées
Comment monter des ravioles
