Feuilleté de coquillages et son coulis d'artichaut
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(7 notes)
Feuilleté comme une bouchée à la reine, garni de moules et coques et accompagné d'un coulis d'artichaut au mascarpone.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pâte feuilletée
500 g
Coque(s)
800 g
Moule(s)
800 g
Artichaut(s) camus
4 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Vin blanc sec
10 cl
Branche(s) de thym
2 pièce(s)
Feuille(s) de laurier
2 pièce(s)
Eau
1 l
Mascarpone
50 g
Beurre doux
80 g
Farine de blé
80 g
Cerfeuil
0.5 botte(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
Détailler les cercles de pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce de 95 mm. Cuire au four à 200 °C pendant environ 25 min, puis creuser un trou à l'aide d'un petit couteau pour pouvoir déposer à l'intérieur les coquillages.
Éplucher et émincer l'échalote. Tourner les artichauts Camus, c'est-à-dire retirer toutes les feuilles en conservant le coeur à l'aide d'un petit couteau (tourner avec le couteau autour du coeur). Éplucher également la tige des artichauts. Les couper en deux et les mettre dans un bol d'eau froide citronnée pour qu'ils ne noircissent pas. Les couper en quartiers puis les cuire dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive à feu moyen. Mouiller avec 200 g d'eau et 10 cl de vin blanc, cuire à couvert puis mixer le tout. Une fois les artichauts bien tendres, ajouter le mascarpone, mixer à nouveau puis passer au chinois. Saler et poivrer.
Cuire les coques et les moules séparément façon marinière, c'est-à-dire ajouter dans une cocotte un filet d'huile d'olive. Faire suer les échalotes émincées, saler puis mettre le thym, le laurier et l'ail écrasé en chemise. Ajouter les moules et déglacer au vin blanc. Faire réduire légèrement puis finir avec l'eau. Attendre que les moules soient ouvertes, répéter l'opération avec les coques. ATTENTION : garder le jus de cuisson des coquillages et le filtrer à l'aide d'un chinois. Le réserver pour la sauce.
Pour réaliser la sauce : faire un roux, c'est-à-dire faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine et cuire sans coloration. Ajouter progressivement le jus des coquillages afin d'obtenir une sauce assez épaisse. Décortiquer les coquillages puis les ajouter à la sauce. Chauffer légèrement puis garnir les feuilletés de cette préparation.
Dresser sur une assiette le feuilleté garni et le coulis d'artichaut tiédi. Décorer avec des pluches de cerfeuil.
Éplucher et émincer l'échalote. Tourner les artichauts Camus, c'est-à-dire retirer toutes les feuilles en conservant le coeur à l'aide d'un petit couteau (tourner avec le couteau autour du coeur). Éplucher également la tige des artichauts. Les couper en deux et les mettre dans un bol d'eau froide citronnée pour qu'ils ne noircissent pas. Les couper en quartiers puis les cuire dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive à feu moyen. Mouiller avec 200 g d'eau et 10 cl de vin blanc, cuire à couvert puis mixer le tout. Une fois les artichauts bien tendres, ajouter le mascarpone, mixer à nouveau puis passer au chinois. Saler et poivrer.
Cuire les coques et les moules séparément façon marinière, c'est-à-dire ajouter dans une cocotte un filet d'huile d'olive. Faire suer les échalotes émincées, saler puis mettre le thym, le laurier et l'ail écrasé en chemise. Ajouter les moules et déglacer au vin blanc. Faire réduire légèrement puis finir avec l'eau. Attendre que les moules soient ouvertes, répéter l'opération avec les coques. ATTENTION : garder le jus de cuisson des coquillages et le filtrer à l'aide d'un chinois. Le réserver pour la sauce.
Pour réaliser la sauce : faire un roux, c'est-à-dire faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine et cuire sans coloration. Ajouter progressivement le jus des coquillages afin d'obtenir une sauce assez épaisse. Décortiquer les coquillages puis les ajouter à la sauce. Chauffer légèrement puis garnir les feuilletés de cette préparation.
Dresser sur une assiette le feuilleté garni et le coulis d'artichaut tiédi. Décorer avec des pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les coquillages par des petits légumes comme des champignons de Paris, des petits oignons grelot.»
Les techniques associées
Comment foncer une pâte
Comment tourner des artichauts
Comment suer
Comment faire un roux
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment cuire à la marinière
