Cabillaud poché à la crème de persil et asperges glacées.
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(8 notes)
Dans cette recette, vous trouverez la technique pour pocher un cabillaud au fumet de poisson, servi avec une sauce crémée parfumée et persil plat, accompagné de pointes d'asperges vertes glacées au beurre.
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
30 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Sel fin
3 pincée(s)
Sucre en poudre
10 g
Eau
50 cl
Eau
50 cl
Persil plat
2 botte(s)
Echalote(s) cuisse de poulet
2 pièce(s)
Arêtes et parures de poisson
300 g
Beurre doux
20 g
Crème liquide entière
20 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Éplucher et émincer en fines lamelles les échalotes. Concasser et bien laver sous l'eau froide les arêtes de cabillaud. Effeuiller le persil et garder les tiges. Dans une cocotte, mettre une noisette de beurre et faire revenir à feu doux les échalotes avec une pincée de sel pendant 2 min pour les faire suer. Ajouter les arrêtes de poisson et les tiges de persil. Recouvrir d'eau les arrêtes et laisser cuire 30 min à feu doux.
Épointer et éplucher la base des asperges. Dans une poêle, mettre une noisette de beurre, les asperges, une pincée de sel et le sucre. Recouvrir les asperges d'eau et laisser cuire jusqu'à complète évaporation de cette dernière.
Faire bouillir l'eau avec une pincée de gros sel, une fois à ébullition couper le feu et mettre les feuilles de persil. Mixer l'ensemble et mettre de côté.
Filtrer le fumet de poisson et remettre dans une casserole. Disposer les pavés de cabillaud et porter à ébullition, stopper le feu et laisser reposer 10 min. Récupérer un tiers du fumet et le faire réduire de moitié, ajouter la crème, porter à ébullition et ajouter le jus de persil. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre.
Mettre les pavés de cabillaud en assiettes. Répartir la sauce et disposer les asperges harmonieusement.
Épointer et éplucher la base des asperges. Dans une poêle, mettre une noisette de beurre, les asperges, une pincée de sel et le sucre. Recouvrir les asperges d'eau et laisser cuire jusqu'à complète évaporation de cette dernière.
Faire bouillir l'eau avec une pincée de gros sel, une fois à ébullition couper le feu et mettre les feuilles de persil. Mixer l'ensemble et mettre de côté.
Filtrer le fumet de poisson et remettre dans une casserole. Disposer les pavés de cabillaud et porter à ébullition, stopper le feu et laisser reposer 10 min. Récupérer un tiers du fumet et le faire réduire de moitié, ajouter la crème, porter à ébullition et ajouter le jus de persil. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre.
Mettre les pavés de cabillaud en assiettes. Répartir la sauce et disposer les asperges harmonieusement.
Le + du Chef
«Vous pouvez également glacer d'autres légumes comme des carottes ou des navets.»
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