Terrine de rougets et tomates confites au basilic
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(23 notes)
Terrine gélifiée montée en étage avec des filets de rougets, des pétales de tomates confites et des feuilles de basilic.
30min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Tomate(s)
2 kg
Sel fin
6 pincée(s)
Filet(s) de rouget (80 g)
18 pièce(s)
Sucre en poudre
10 g
Citron(s) jaune(s) non traités
2 pièce(s)
Huile d'olive
30 cl
Basilic
1 botte(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 120 °C.
Éplucher les tomates, les couper en 4 et les épépiner. Les mettre sur une plaque et les assaisonner de sel, de sucre et de 5 cl d'huile d'olive. Confire au four pendant 1 h environ.
Ôter les arêtes des filets de rougets. Dans une poêle chaude avec 5cl d'huile d'olive, cuire les rougets côté peau, assaisonnés de sel et de piment d'Espelette, pendant une minute puis baisser le feu et cuire 3 min côté chair. Débarrasser et laisser refroidir.
Presser les citrons et récupérer le jus, ajouter 20 cl d'huile d'olive, assaisonner de sel et de poivre. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer 10 cl d'eau. Faire fondre les feuilles dans l'eau puis verser dans l'huile citronnée.
Dans une terrine, disposer au fond les tomates confites puis une couche de rougets et quelques feuilles de basilic. Recouvrir d'huile citronnée, renouveler l'opération et finir par une couche de tomates et de l'huile citronnée. Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'à la prise de la gelée.
Éplucher les tomates, les couper en 4 et les épépiner. Les mettre sur une plaque et les assaisonner de sel, de sucre et de 5 cl d'huile d'olive. Confire au four pendant 1 h environ.
Ôter les arêtes des filets de rougets. Dans une poêle chaude avec 5cl d'huile d'olive, cuire les rougets côté peau, assaisonnés de sel et de piment d'Espelette, pendant une minute puis baisser le feu et cuire 3 min côté chair. Débarrasser et laisser refroidir.
Presser les citrons et récupérer le jus, ajouter 20 cl d'huile d'olive, assaisonner de sel et de poivre. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer 10 cl d'eau. Faire fondre les feuilles dans l'eau puis verser dans l'huile citronnée.
Dans une terrine, disposer au fond les tomates confites puis une couche de rougets et quelques feuilles de basilic. Recouvrir d'huile citronnée, renouveler l'opération et finir par une couche de tomates et de l'huile citronnée. Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'à la prise de la gelée.
Le + du Chef
«Pour accélérer la prise en gelée, vous pouvez remplacer les feuilles de gélatine par de l'agar-agar. Il suffit d'en faire fondre 4 g dans 10 cl d'eau puis d'y ajouter l'huile d'olive et le jus de citron. Procédez ensuite comme décrit dans la recette.»
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