Recette de Noix de Saint-Jacques acidulées à l'orange et à la granny smith, gelée de vinaigre balsamique

De fines lamelles de Saint-Jacques marinées dans une vinaigrette à l'orange, des bâtonnets de granny smith et quelques touches de gelée de vinaigre balsamique. Le tout servi frappé !

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Noix de Saint Jacques : 24 pièce(s)
  • Roquette : 75 g
  • Pomme(s) granny smith : 2 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Orange(s) non traitée(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 20 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Eau : 75 cl
  • Vinaigre balsamique : 30 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Prélever 2 bandes de zeste sur une orange en veillant à ne pas prendre trop de blanc. Râper le reste. Tailler ensuite les bandes en fine julienne et réserver.
    Presser le jus des oranges, puis l'émulsionner dans un blender avec l'huile d'olive. Poivrer et ajouter les zestes râpés.

  • ETAPE 2

    Mettre la feuille de gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau froide.
    Porter l'eau et le vinaigre à ébullition. Ajouter alors la feuille de gélatine, puis filtrer le tout et laisser prendre au réfrigérateur.

  • ETAPE 3

    Tailler les noix de Saint-Jacques en fines lamelles, puis les disposer en rosace sur une assiette très froide enduite de vinaigrette à l'orange.
    Couper des tranches de pomme, puis les retailler en bâtonnets.

  • ETAPE 4

    Arroser les noix de Saint-Jacques du reste de vinaigrette orange. Réaliser un nid de roquette et disposer dessus les bâtonnets de granny en donnant un maximum de volume au centre de l'assiette. Déposer avec le dos d'une cuillère à café de petits éclats de gelée de balsamique, puis mettre sur chacun un filament d'orange.

  • ETAPE 5

    Finir avec une pincée de fleur de sel et déguster aussitôt.

Le + du Chef

«La réussite de cette recette simple réside dans la manière de tailler finement et minutieusement les Saint-Jacques, ainsi que dans la température de service qui doit être très froide.»

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