Recette de Filet de sole sauce au vin jaune vanillée, poêlée d'asperge blanche aux morilles.

Des filets de sole roulés et cuits à la vapeur, nappés d'une sauce crémée au vin jaune et à la vanille. Le tout accompagné d'une fricassée d'asperges blanches et de morilles.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de sole : 6 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Champignon(s) de Paris : 100 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Beurre doux : 10 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Vin jaune : 15 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Asperge(s) blanche(s) : 8 pièce(s)
  • Gros sel : 8 g
  • Sucre en poudre : 3 g
  • Morille(s) : 350 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 15 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Couper la gousse de vanille en deux, récupérer les graines à l'aide d'une pointe de couteau et réserver l'écorce pour la sauce. Mélanger les graines avec 30 g de beurre pommade . Étaler les filets de sole et à l'aide d'un pinceau, les enduire du beurre aux graines de vanille, assaisonner de sel. Les rouler et les piquer avec des pics en bois pour les maintenir. Réserver.

  • ETAPE 2

    Éplucher et émincer l'oignon, couper les champignons en fines lamelles.

  • ETAPE 3

    Dans une casserole, mettre une noix de beurre et faire revenir sans coloration l'oignon et les champignons avec une pincée de sel pendant 5 min. Ajouter la gousse de vanille, le vin jaune et faire réduire sur feu moyen 5 min. Ajouter alors la crème et faire réduire à consistance "nappante" (elle doit être épaisse). Passer la sauce et rectifier l'assaisonnement en sel.

  • ETAPE 4

    Étaler les filets de sole et à l'aide d'un pinceau, les enduire du beurre aux graines de vanille, assaisonner de sel. Les rouler et les piquer avec des pics en bois pour les maintenir.

  • ETAPE 5

    Couper le pied des asperges et les peler sans aller jusqu'aux pointes. Émincer les queues à 5 mm d'épaisseur. Dans une casserole, porter de l'eau à ébullition. Ajouter une pincée de sel et une pincée de sucre. Cuire les asperges 5 min. Les égoutter.

  • ETAPE 6

    Peler et ciseler en petits dés l'échalote. Laver les morilles. Couper les plus grosses en deux. Dans une poêle, mettre une noix de beurre à fondre et ajouter les échalotes. Les faire revenir sans coloration sur feu modéré avec une pincée de sel. Ajouter alors les morilles. Saler, poivrer et ajouter 2 dl de fond blanc. Cuire sur feu vif 5 min. Ajouter les asperges pour les réchauffer.

  • ETAPE 7

    Cuire les soles à la vapeur environ 6 min. Dans une assiette, répartir la fricassée de morilles aux asperges. Poser au centre les soles et les napper généreusement de sauce.

Le + du Chef

«Utilisez des morilles congelées. Il vous suffit de les cuire encore congelées sans les laver.»

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