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Recette de Champignon en farce d'aubergine, émulsion fumée, dentelle de parmesan

Un champignon garni avec un caviar d'aubergine, servi avec une chantilly salée et une tuile de parmesan.

  • Temps de préparation
    1h30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Gros champignon(s) de Paris : 6 pièce(s)
  • Aubergine(s) : 3 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Lardon(s) fumé(s) : 100 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 150 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 0.5 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 170 °C.

  • ETAPE 2

    Réaliser le caviar d'aubergine : Couper les aubergines en deux dans la longueur, les mettre dans une plaque avec de l'huile d'olive, assaisonner de sel. Cuire au four pendant 1 h environ. Dès qu'elles sont cuites, racler la chair des aubergines avec une cuillère à soupe et la mettre dans une casserole avec l'ail haché et le thym, assaisonner avec un peu de sel puis monter à l'huile d'olive (fouetter le caviar tout en versant l'huile d'olive petit à petit).

  • ETAPE 3

    Préparer l'émulsion fumée : tailler des lardons dans la poitrine, les faire revenir dans une poêle chaude. Une fois la coloration atteinte, déglacer avec ¼ de la crème et porter le tout à ébullition. Débarrasser le tout dans un bol et incorporer le reste de la crème. Laisser refroidir, filtrer, verser dans un siphon et mettre une cartouche de gaz.

  • ETAPE 4

    Monter le four à 220 °C.

  • ETAPE 5

    Préparer les dentelles de parmesan : sur une plaque de cuisson, étaler du parmesan râpé et cuire 5 à 6 min au four pour qu'il jaunisse. Sortir du four, couper au couteau les formes de votre choix et faire refroidir.

  • ETAPE 6

    Éplucher les champignons de Paris à l'aide d'un couteau d'office, les creuser, les garnir du caviar d'aubergine et les rôtir à 220 °C pendant 5 min.

  • ETAPE 7

    Juste avant la dégustation, mettre sur le dessus des champignons l'émulsion fumée et des morceaux de dentelles de parmesan.

  • ETAPE 8

    Déguster.

Le + du Chef

«Vous pouvez rajouter des olives ou des morceaux de tomates confites dans le caviar d'aubergine.»

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