Raviolis frits au foie gras de canard et chutney de fruits secs comme un mendiant
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(2 notes)
Le croustillant et le fondant de raviolis frits au foie gras et le sucré/salé de fruits secs.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Foie(s) gras de canard cru(s)
120 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
24 pièce(s)
Figue(s) sèche(s)
30 g
Raisin(s) sec(s) blond(s)
30 g
Abricot(s) sec(s)
30 pièce(s)
Pignon(s) de pin
20 g
Miel
20 g
Vinaigre balsamique
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile de friture
1 l
Descriptif de la recette
Éplucher et ciseler l'échalote. Tailler les figues et les abricots en petits dès. Couper le foie gras en gros dès.
Dans une cocotte, faire caraméliser le miel, ajouter l'échalote et faire cuire quelques minutes à feux doux. Ajouter les fruits secs et les pignons de pin, déglacer avec le vinaigre balsamique et ajouter un verre d'eau. Laisser « compoter » à couvert 10 min environ. Débarrasser et faire refroidir rapidement.
Faire chauffer un bain d'huile d'arachide à 180 °C.
Réaliser une dorure avec le jaune d'oeuf et un peu d'eau, dorer les bords de la pâte à raviole au pinceau. Déposer au centre une noix de chutney puis un dé de foie gras, assaisonner de sel et de poivre puis appliquer une seconde couche de pâte à raviole en veillant à ce que les bords soient biens soudés.
Découper la raviole ainsi obtenue avec un emporte-pièce pour obtenir une forme arrondie, puis la faire frire dans le bain d'huile quelques minutes, jusqu'à l'obtention d'une raviole dorée.
Une fois sortie du bain d'huile, égoutter sur un papier absorbant.
Déguster aussitôt.
Dans une cocotte, faire caraméliser le miel, ajouter l'échalote et faire cuire quelques minutes à feux doux. Ajouter les fruits secs et les pignons de pin, déglacer avec le vinaigre balsamique et ajouter un verre d'eau. Laisser « compoter » à couvert 10 min environ. Débarrasser et faire refroidir rapidement.
Faire chauffer un bain d'huile d'arachide à 180 °C.
Réaliser une dorure avec le jaune d'oeuf et un peu d'eau, dorer les bords de la pâte à raviole au pinceau. Déposer au centre une noix de chutney puis un dé de foie gras, assaisonner de sel et de poivre puis appliquer une seconde couche de pâte à raviole en veillant à ce que les bords soient biens soudés.
Découper la raviole ainsi obtenue avec un emporte-pièce pour obtenir une forme arrondie, puis la faire frire dans le bain d'huile quelques minutes, jusqu'à l'obtention d'une raviole dorée.
Une fois sortie du bain d'huile, égoutter sur un papier absorbant.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Dégustez chaud avec une crème de vinaigre balsamique et un petit bouquet de mâche.»
Les techniques associées
Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment monter des ravioles
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