Chapeaux de cèpes farcis à la paysanne, herbes et salade d'automne
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(16 notes)
Une recette savoureuse, alliance du cèpe frais et du magret de canard fumé.
25min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Cèpe(s) Bouchon(s)
6 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Magret(s) de canard fumé
80 g
Vin blanc sec
10 cl
Chapelure de pain
20 g
Noisette(s) hachée(s)
20 g
Graisse de canard
30 g
Persil plat
0.3 botte(s)
Jeune(s) pousse(s) de salade
80 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Préparer les cèpes en retirant la terre des pieds à l'aide d'un couteau, puis laver les têtes des cèpes à l'aide d'un papier absorbant. Tailler les pieds des cèpes en petits dés (brunoise).
Éplucher les échalotes et les couper en petits dés (les ciseler).
Dégraisser le magret fumé et le couper en fines lamelles (julienne).
Dans une poêle chaude, mettre une cuillère à soupe de graisse de canard et ajouter les dés de pieds de cèpes avec une pincée de sel. Attendre une légère coloration et mettre les échalotes, après 2 min de cuisson mettre le magret fumé et le vin blanc. Faire réduire de moitié et ajouter la chapelure, puis débarrasser sur une plaque. Ajouter les noisettes concassées et le persil haché, poivrer puis réserver.
Gratter légèrement l'intérieur des têtes de cèpes avec une cuillère à café.
Dans une poêle chaude avec une cuillère à soupe de graisse de canard, colorer les cèpes sur chaque face pendant 2 min. Les égoutter et mettre la farce refroidie à l'intérieur, puis finir la cuisson au four à 200 °C (th. 7) pendant 10 min.
Dresser et accompagner de quelques pousses de salade.
Préparer les cèpes en retirant la terre des pieds à l'aide d'un couteau, puis laver les têtes des cèpes à l'aide d'un papier absorbant. Tailler les pieds des cèpes en petits dés (brunoise).
Éplucher les échalotes et les couper en petits dés (les ciseler).
Dégraisser le magret fumé et le couper en fines lamelles (julienne).
Dans une poêle chaude, mettre une cuillère à soupe de graisse de canard et ajouter les dés de pieds de cèpes avec une pincée de sel. Attendre une légère coloration et mettre les échalotes, après 2 min de cuisson mettre le magret fumé et le vin blanc. Faire réduire de moitié et ajouter la chapelure, puis débarrasser sur une plaque. Ajouter les noisettes concassées et le persil haché, poivrer puis réserver.
Gratter légèrement l'intérieur des têtes de cèpes avec une cuillère à café.
Dans une poêle chaude avec une cuillère à soupe de graisse de canard, colorer les cèpes sur chaque face pendant 2 min. Les égoutter et mettre la farce refroidie à l'intérieur, puis finir la cuisson au four à 200 °C (th. 7) pendant 10 min.
Dresser et accompagner de quelques pousses de salade.
Le + du Chef
«Ne lavez surtout pas vos cèpes, ils vont se gorger d' eau et perdre en saveur.
Utilisez une brosse à dents pour faciliter le nettoyage de vos cèpes.»
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