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Recette de Chapeaux de cèpes farcis à la paysanne, herbes et salade d'automne

Ingrédients pour personnes

  • Cèpe(s) Bouchon(s) : 6 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Magret(s) de canard fumé : 80 g
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Chapelure de pain : 20 g
  • Noisette(s) hachée(s) : 20 g
  • Graisse de canard : 30 g
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Jeune(s) pousse(s) de salade : 80 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

  • 2

    Préparer les cèpes en retirant la terre des pieds à l'aide d'un couteau, puis laver les têtes des cèpes à l'aide d'un papier absorbant. Tailler les pieds des cèpes en petits dés (brunoise).
    Éplucher les échalotes et les couper en petits dés (les ciseler).
    Dégraisser le magret fumé et le couper en fines lamelles (julienne).

  • 3

    Dans une poêle chaude, mettre une cuillère à soupe de graisse de canard et ajouter les dés de pieds de cèpes avec une pincée de sel. Attendre une légère coloration et mettre les échalotes, après 2 min de cuisson mettre le magret fumé et le vin blanc. Faire réduire de moitié et ajouter la chapelure, puis débarrasser sur une plaque. Ajouter les noisettes concassées et le persil haché, poivrer puis réserver.

  • 4

    Gratter légèrement l'intérieur des têtes de cèpes avec une cuillère à café.
    Dans une poêle chaude avec une cuillère à soupe de graisse de canard, colorer les cèpes sur chaque face pendant 2 min. Les égoutter et mettre la farce refroidie à l'intérieur, puis finir la cuisson au four à 200 °C (th. 7) pendant 10 min.

  • 5

    Dresser et accompagner de quelques pousses de salade.

Le + du Chef

«Ne lavez surtout pas vos cèpes, ils vont se gorger d' eau et perdre en saveur. Utilisez une brosse à dents pour faciliter le nettoyage de vos cèpes.»

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