Ravioles d'oeuf de caille mollet à la cive, bouillon de crabe épicé
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(3 notes)
Une raviole de pâte chinoise composée d'oignon vert et d'un oeuf de caille juste cuit dans sa coquille. Le tout cuit dans un bouillon corsé au crabe frais.
20min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
oeuf(s) de caille
18 pièce(s)
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Etrille(s)
300 g
Chair de crabe
100 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Bâton(s) de citronnelle
1 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
18 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
1 botte(s)
Gingembre frais
20 g
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Poivre blanc du Penja
1 g
Huile d'olive
1 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Nettoyer les légumes.
Éplucher la carotte puis la tailler en julienne. Éplucher et émincer la gousse d'ail et le gingembre.
Émincer finement la citronnelle. Émincer la cive et ciseler l'oignon blanc.
Cuire les œufs de caille 2 min dans une eau vinaigrée et salée (2 min à reprise de l'ébullition). Écaler les œufs.
Dans une cocotte, faire suer l'ail et le gingembre. Ajouter les étrilles et quelques pincées de sel fin. Mouiller à hauteur avec de l'eau. Ajouter les aromates puis cuire 30 min à petit frémissement. Passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement avec le piment d'Espelette.
Dans une casserole, faire suer à l'huile d'olive la carotte, la citronnelle et l'oignon blanc, assaisonner de sel fin et de poivre blanc puis mouiller avec le bouillon de crabe. Porter à ébullition et ajouter le crabe émietté. Réserver au chaud.
Monter les ravioles en disposant sur une pâte chinoise la cive et l’œuf de caille mollet. Refermer en triangle en collant avec l’œuf battu.
Cuire les ravioles dans le bouillon de crabe frémissant, 3 min maximum.
Servir le tout en assiette creuse ou en verre bodega avec quelques gouttes d'huile d'olive.
Éplucher la carotte puis la tailler en julienne. Éplucher et émincer la gousse d'ail et le gingembre.
Émincer finement la citronnelle. Émincer la cive et ciseler l'oignon blanc.
Cuire les œufs de caille 2 min dans une eau vinaigrée et salée (2 min à reprise de l'ébullition). Écaler les œufs.
Dans une cocotte, faire suer l'ail et le gingembre. Ajouter les étrilles et quelques pincées de sel fin. Mouiller à hauteur avec de l'eau. Ajouter les aromates puis cuire 30 min à petit frémissement. Passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement avec le piment d'Espelette.
Dans une casserole, faire suer à l'huile d'olive la carotte, la citronnelle et l'oignon blanc, assaisonner de sel fin et de poivre blanc puis mouiller avec le bouillon de crabe. Porter à ébullition et ajouter le crabe émietté. Réserver au chaud.
Monter les ravioles en disposant sur une pâte chinoise la cive et l’œuf de caille mollet. Refermer en triangle en collant avec l’œuf battu.
Cuire les ravioles dans le bouillon de crabe frémissant, 3 min maximum.
Servir le tout en assiette creuse ou en verre bodega avec quelques gouttes d'huile d'olive.
Le + du Chef
«Le bouillon doit être bien corsé pour permettre d'assaisonner les ravioles à la cuisson.»
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