Brouillade d'oeufs d'oie au siphon, crème légère au sirop d'érable et mouillettes à la poudre d'olive noire
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(4 notes)
Œufs brouillés d'oie servis en siphon, accompagnés d'une crème montée au sirop d'érable et de mouillettes de pain panées à la poudre d'olives noires.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Olive(s) noire(s)
50 g
Tranche(s) de pain
6 pièce(s)
Oeuf(s) d'oie
3 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Poivre blanc du Penja
1 g
Sirop d'érable
5 cl
Crème liquide entière
50 cl
Beurre doux
50 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 100 °c.
Mixer les olives noires puis les disposer sur une feuille de cuisson. Mettre au four 2 heures. Mixer afin d'obtenir une poudre noire.
Casser les oeufs d'oie dans un bol puis les fouetter façon omelette, assaisonner de sel fin et de poivre. Dans une casserole, mettre 10 g de beurre puis cuire les oeufs en mélangeant avec un fouet pendant 5 min afin d'obtenir des oeufs brouillés très cuits. Mettre la brouillade dans un blender avec 20 cl de crème liquide et 40 g de beurre. Mixer pour obtenir une crème épaisse et bien onctueuse, rectifier l'assaisonnement.
A l'aide d'un entonnoir ou d'une poche à douille, verser le tout dans un siphon, fermer et injecter 1 cartouche de gaz. Le mélange peut se maintenir au bain-marie 1 à 2 heures.
Monter le reste de la crème liquide façon chantilly et ajouter le sirop d'érable à la fin.
Mettre le four en position grill.
Tailler des mouillettes dans les tranches de pain, les faire griller. Tremper la moitié des mouillettes grillées dans l'huile d'olive puis dans la poudre d'olives noires. Réserver.
Remplir une petite verrine de brouillade d'oeuf, disposer un nuage de crème au sirop d'érable puis y planter une mouillette à l'olive noire.
Mixer les olives noires puis les disposer sur une feuille de cuisson. Mettre au four 2 heures. Mixer afin d'obtenir une poudre noire.
Casser les oeufs d'oie dans un bol puis les fouetter façon omelette, assaisonner de sel fin et de poivre. Dans une casserole, mettre 10 g de beurre puis cuire les oeufs en mélangeant avec un fouet pendant 5 min afin d'obtenir des oeufs brouillés très cuits. Mettre la brouillade dans un blender avec 20 cl de crème liquide et 40 g de beurre. Mixer pour obtenir une crème épaisse et bien onctueuse, rectifier l'assaisonnement.
A l'aide d'un entonnoir ou d'une poche à douille, verser le tout dans un siphon, fermer et injecter 1 cartouche de gaz. Le mélange peut se maintenir au bain-marie 1 à 2 heures.
Monter le reste de la crème liquide façon chantilly et ajouter le sirop d'érable à la fin.
Mettre le four en position grill.
Tailler des mouillettes dans les tranches de pain, les faire griller. Tremper la moitié des mouillettes grillées dans l'huile d'olive puis dans la poudre d'olives noires. Réserver.
Remplir une petite verrine de brouillade d'oeuf, disposer un nuage de crème au sirop d'érable puis y planter une mouillette à l'olive noire.
Le + du Chef
«Vous pouvez dresser la brouillade d'oeufs dans des coques d'oeufs de poule par exemple.»
Les techniques associées
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