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Recette de Oeuf au plat sucré version 2009, smoothie au lait de poule

Descriptif de la recette
  • 1Pour la sphérification :

    La veille, préparer le bain de cuisson : mixer au blender l'eau de source et l'alginate de sodium. Laisser reposer au minimum 12 heures.
    Dans un blender, verser le jus de mangue et le jus d'orange, ajouter le sucre, le lactate de calcium puis mixer. Finir avec la gomme de xantane, homogénéiser en mixant puis laisser reposer (idéalement 24 heures pour enlever les bulles d'air).

    Réaliser les ravioles de mangue en forme de jaune d'oeuf à l'aide d'une cuillère à mesurer de 15 ml et d'une seringue. Mettre un peu de bain de cuisson d'alginate de sodium au fond de la cuillère, compléter de jus de mangue à l'aide de la seringue puis verser le tout dans le bain de cuisson. Laisser "cuire" 4 à 5 min dans le bain de cuisson. Rincer la raviole dans de l'eau froide, l'égoutter sur du papier absorbant.

  • 2Pour la partie 1

    Réaliser le blanc d'oeuf au lait de coco en versant dans une casserole le lait de coco, la crème liquide et le sucre en poudre. Ajouter l'agar-agar puis faire bouillir 2 min en mélangeant à l'aide d'un fouet. Passer dans une passoire fine. Laisser tiédir un peu puis verser sur une feuille de cuisson en forme de blanc d'oeuf au plat cuit.
    Mettre au réfrigérateur.

  • 3Pour la partie 2 :

    Réaliser le smoothie de lait de poule en mixant 1 min au blender (vitesse maximum) tous les ingrédients.

  • 4Pour le montage :

    Sur une assiette, poser le blanc de coco gélifié puis au centre la raviole de mangue. Saupoudrer d'une pincée de galanga (façon assaisonnement sel et poivre).
    Servir l'oeuf au plat sucré virtuel avec un shooter de lait de poule.
    Déguster bien frais.

Le + du Chef

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Du blanc d'oeuf à la noix de coco, du jaune d'oeuf à la mangue, le tout servi avec un verre de lait de poule mousseux, découvrez cette version originale d'un oeuf au plat sucré.

(2 votes)

  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  0h
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Difficile

Ingrédients pour personnes


    Pour la sphérification
  • Jus de mangue : 15 cl
  • Jus d'orange : 5 cl
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Lactate de calcium : 2 g
  • Gomme de xanthane : 0.5 g
  • Eau de source : 40 cl
  • Alginate de sodium : 4 g

  • Pour l'étape 1
  • Agar Agar : 2 g
  • Lait de coco non sucré : 20 cl
  • Sucre en poudre : 15 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Racine de galanga : 0.5 g

  • Pour l'étape 2
  • Lait entier : 50 cl
  • Eau de fleur d'oranger : 1 cl
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
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