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Recette de Verrine de vacherin au chocolat, espuma de fruits exotiques.

Ingrédients pour personnes


    Pour l'émulsion
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Jus de fruits exotiques : 25 cl
  • Sucre en poudre : 100 g

    Pour l'étape 3
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Sucre glace : 90 g
  • Sucre en poudre : 90 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la mousse

    Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-onde. Monter les blancs en neige au batteur. Lorsqu'ils sont montés bien fermes, ajouter le sucre pour serrer les blancs. Incorporer délicatement 1/3 des blancs au chocolat puis le reste. Mettre le tout en verrine à l'aide d'une poche à douille. Réserver au frais.

  • 2Pour le siphon

    Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir 20 cl d'eau avec 100 g de sucre. Ajouter ensuite la gélatine pour la dissoudre complètement. Puis ajouter le jus de fruits et le lait. Filtrer.
    Remplir le siphon puis injecter une cartouche de gaz. Réserver au frais pendant au moins 1h, le mélange doit être pris.

  • 3Pour la meringue

    Commencer à monter les blancs d'oeuf avec la moitié du sucre en poudre. Lorsque ceux-ci sont quasiment montés, ajouter l'autre moitié et continuer de fouetter jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajouter alors à la spatule le sucre glace tamisé. A l'aide d'une poche à douille, réaliser des "doigts" sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser sécher au four au moins 1 h à 2 h à 100 °c, selon la taille.

    Au moment de servir : disposer l'émulsion de fruits sur la mousse au chocolat, puis planter un bâton de meringue.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser le siphon avec un autre jus tel que du jus de pomme par exemple.»

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