Verrine façon parmentier d'agneau confit aux épices
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(6 notes)
Souris d'agneau cuites dans un jus épicé, émiettées dans une verrine puis recouvertes d'une fine purée de pommes de terre et d'une salade d'herbes fraîches.
30min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Souris d'agneau
6 pièce(s)
Carotte(s)
3 pièce(s)
Oignon(s)
2 pièce(s)
Eau
0.5 l
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Pruneau(x) dénoyauté(s)
100 g
Cannelle en poudre
5 g
Cumin en poudre
5 g
Citron(s) confit au sel
1 pièce(s)
Gingembre frais
30 g
Miel
20 g
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
10 cl
Vinaigre balsamique
5 cl
Pomme(s) de terre à chair farineuse
800 g
Beurre doux
150 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Chapelure de pain
40 g
Descriptif de la recette
Éplucher et couper les carottes et les oignons en fines lamelles.
Faire chauffer un filet d'huile dans une cocotte et colorer les souris d'agneau sur chaque face. Retirer les souris une fois ces dernières colorées. Dans la cocotte, faire revenir les oignons, les carottes et l'ail haché. Le feu doit être très doux. Au bout de 10 min, ajouter le gingembre frais coupé en petits dés, le cumin en poudre, la cannelle, le miel, les pruneaux, le citron confit et 1/2 l d'eau. Mélanger le tout soigneusement et ajouter les souris. Laisser mijoter pendant une heure environ.
Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes et les mettre en cuisson. Une fois cuites, passer au presse-purée et travailler avec le beurre et le lait. Réserver au chaud.
Laver les herbes, les hacher finement.
Une fois que les souris sont cuites, les décortiquer. Filtrer le jus de cuisson et mettre une petite partie du jus dans la viande ainsi que les légumes, les herbes et le vinaigre. Bien mélanger.
Préchauffer le four en position grill.
Dans des verrines, remplir à moitié avec de la viande puis compléter avec de la purée.
Saupoudrer de chapelure et faire gratiner.
Servir.
Faire chauffer un filet d'huile dans une cocotte et colorer les souris d'agneau sur chaque face. Retirer les souris une fois ces dernières colorées. Dans la cocotte, faire revenir les oignons, les carottes et l'ail haché. Le feu doit être très doux. Au bout de 10 min, ajouter le gingembre frais coupé en petits dés, le cumin en poudre, la cannelle, le miel, les pruneaux, le citron confit et 1/2 l d'eau. Mélanger le tout soigneusement et ajouter les souris. Laisser mijoter pendant une heure environ.
Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes et les mettre en cuisson. Une fois cuites, passer au presse-purée et travailler avec le beurre et le lait. Réserver au chaud.
Laver les herbes, les hacher finement.
Une fois que les souris sont cuites, les décortiquer. Filtrer le jus de cuisson et mettre une petite partie du jus dans la viande ainsi que les légumes, les herbes et le vinaigre. Bien mélanger.
Préchauffer le four en position grill.
Dans des verrines, remplir à moitié avec de la viande puis compléter avec de la purée.
Saupoudrer de chapelure et faire gratiner.
Servir.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer dans cette recette la pomme de terre par de la patate douce.»
Les techniques associées
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