Recette de Verrine de crème d'oseille au curcuma et croustillants au raifort

Recette de Verrine de crème d'oseille au curcuma et croustillants au raifort

Crème d'oseille onctueuse, chantilly au curcuma et croustillant de raifort.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    18mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la crème
  • Feuille(s) d'oseille(s) : 600 g
  • Cresson(s) : 0.5 botte(s)
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Gros sel : 30 g
  • Pour l'émulsion
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Curcuma en poudre : 5 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Pour la garniture
  • Feuille(s) de brick : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 100 g
  • Radis rose(s) : 150 g
  • Raifort en pot : 2 c. à soupe
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA CRÈME :

    Trier l'oseille et le cresson, puis les laver.
    Faire bouillir un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel /litre), plonger l'oseille et le cresson dedans puis cuire pendant 3 min. Refroidir aussitôt et bien égoutter, puis réserver.
    Faire bouillir le reste de crème.
    Dans un blender, mettre l'oseille, le cresson, puis verser la crème bouillante dessus. Mixer ensuite le tout jusqu'à obtention d'un mélange bien homogène. Faire refroidir.

  • 2. POUR LA GARNITURE :

    Trier les radis. Conserver les fanes et les laver, puis les cuire dans un grand volume d'eau pendant 5 min. Les égoutter ensuite et les mixer en purée.
    Couper les radis en julienne (même épaisseur que des allumettes) et les réserver au frigo dans un bol d'eau froide.
    Travailler le beurre à la spatule pour qu'il ait une texture "pommade", l'assaisonner de raifort, de purée de fanes de radis et de fleur de sel, puis ajouter la moitié de la julienne de radis bien égouttée. Mélanger et rectifier l'assaisonnement, puis remettre ce beurre au frigo durant quelques minutes.

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Couper les feuilles de brick en bandes de 1,5 cm sur 10 et les disposer sur une plaque allant au four. Poser une autre plaque par-dessus et enfourner durant 5 à 10 min. Lorsque les bandes sont bien dorées et froides, en garnir la moitié de beurre de raifort et les couvrir d'une autre bande de feuille de brick afin de former des « mille-feuilles » bien réguliers.

  • 3. POUR L'ÉMULSION :

    Dissoudre le curcuma dans 20 cl crème liquide, puis mettre la préparation dans un siphon et réserver au frais.

    Pour le dressage : dans des verrines, verser la crème d'oseille jusqu'à mi-hauteur, ajouter la chantilly au curcuma, poser les croustillants pour donner du volume et finir avec un peu de julienne de radis pour décorer.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer l'oseille par de la laitue, des épinards ou de la roquette. Si la crème est très amère, sucrez légèrement en la mixant.»

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