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Recette de Pavé de boeuf flambé au cognac, fricassée de topinambours

Une pièce de boeuf épaisse flambée au cognac et servie avec une sauce au vin rouge et échalotes, accompagnée d'une fricassée de topinambours.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pavé(s) de boeuf de 150g : 6 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Topinambour(s) : 800 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Vin rouge : 20 cl
  • Piment d'Espelette : 5 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Cognac : 5 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 220 °C.
    Éplucher et ciseler les échalotes.
    Éplucher puis émincer les topinambours. Dans une cocotte en fonte, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer la moitié des échalotes. Ajouter ensuite les topinambours, puis cuire à couvert avec un verre d'eau.
    Laver et ciseler les feuilles de persil.

  • ETAPE 2

    Assaisonner les pavés de boeuf. Les saisir dans une poêle avec un trait d'huile d'olive, les colorer sur toutes les faces puis les flamber au cognac. Les réserver sur une plaque.
    Ajouter les échalotes restantes dans la poêle puis déglacer avec le vin rouge. Réduire le vin de moitrié, puis ajouter le beurre et l'incorporer doucment en tournant la poêle en dehors du feu pour lier la sauce, assaisonner.

  • ETAPE 3

    Enfourner les pavés de boeuf durant 4 à 5 min. Ajouter le persil aux topinambours et servir aussitôt avec les pavés de boeuf.

Le + du Chef

«Le temps de cuisson entre "bleu", "saignant", "à point" et "bien cuit" varie de 3 à 5 min.»

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