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Recette de Saumon mi-cuit au romarin, espuma nordique

Ingrédients pour personnes

  • Filet(s)de saumon : 700 g

  • Pour l'émulsion
  • Moutarde Savora : 100 g
  • Crème liquide entière : 8 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Moutarde forte : 1 c. à soupe
  • Huile d'olive : 15 cl
  • Vinaigre de vin rouge : 2 cl

  • Pour la marinade
  • Huile d'olive : 20 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
  • Romarin : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la marinade

    Effeuiller et hacher les branches de romarin. Zester les citrons verts. Dans un bol, mélanger huile d'olive, sel, poivre, zestes de citron vert et romarin haché.

    Trancher de fines lamelles (environ 1 cm) de saumon dans la largeur et les mettre à mariner dans la préparation pendant au moins 15 min.



  • 2Pour l'espuma

    Réaliser la mayonnaise :
    Dans un saladier, mettre le jaune d'oeuf, la cuillère à soupe de moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Mélanger. Incorporer petit à petit l'huile d'olive.
    Mélanger avec un fouet la mayonnaise, la crème liquide, 100 g de Savora. Filtrer et verser le tout dans un siphon et mettre au frais.

  • 3Pour le reste de la recette

    Éplucher et laver les pommes de terre ratte. Les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau froide, mettre 10 g de gros sel par litre d'eau et cuire environ 15 min.
    Lorsqu'elles sont cuites, les passer au presse-purée, les dessécher sur feu doux dans une casserole tout en mélangeant, puis ajouter le beurre et terminer en incorporant le lait chaud petit à petit. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

    Préchauffer le grill du four.
    Disposer les tranches de saumon mariné en éventail (faire 6 éventails) sur une plaque allant au four. Assaisonner de sel et de poivre. Passer sous le grill pendant 3 min.
    Les dresser aussitôt en assiettes plates avec une quenelle de purée, puis terminer avec l'émulsion nordique.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi enrouler les tranches de saumon sur des branches de romarin avant de les cuire sous le grill.»

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