Effeuillé de cabillaud sur semoule de boulgour et chou-fleur au curry
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(2 notes)
Des pavés de cabillaud pochés dans un mélange de lait aromatique, puis effeuillés sur une semoule de blé et chou-fleur au parfum de curry, citron et noisette.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de cabillaud
600 g
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Piment d'Espelette
5 g
Gros sel
5 g
Blé
120 g
Eau
30 cl
Curry
5 g
Gros sel
5 g
Chou(x) fleur
1 pièce(s)
Beurre doux
80 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Poivre blanc du Penja
6 g
Amande(s) effilée(s)
30 g
Descriptif de la recette
Laver et râper les sommités des choux-fleurs sur la grille fine d'une râpe.
Dans une casserole, porter à ébullition 300 g d'eau, 5 g de gros sel et 5 g de curry. Cuire le blé concassé une dizaine de minutes. Égoutter le blé et mélanger avec la semoule de chou-fleur. Assaisonner de sel et poivre. Poser des cercles dans les assiettes de service et y répartir la semoule en la tassant. Laisser au moins 1 cm sur le dessus afin d'y mettre le cabillaud.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'ail, le laurier et 0,5 litre d'eau assaisonnée de 5 g de gros sel, puis y mettre le cabillaud. Baisser le feu au maximum et laisser pocher 5 min : cuit, le poisson s'effeuille.
L'égoutter et l'effeuiller sur la semoule. Dans une casserole, faire un beurre noisette, ajouter le jus d'un citron et les amandes effilées. Arroser abondamment le cabillaud avec cette sauce. Ajouter une pincée de fleur de sel et de piment d'Espelette. Décercler, garnir avec des pousses d'alfalfa et servir.
Dans une casserole, porter à ébullition 300 g d'eau, 5 g de gros sel et 5 g de curry. Cuire le blé concassé une dizaine de minutes. Égoutter le blé et mélanger avec la semoule de chou-fleur. Assaisonner de sel et poivre. Poser des cercles dans les assiettes de service et y répartir la semoule en la tassant. Laisser au moins 1 cm sur le dessus afin d'y mettre le cabillaud.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'ail, le laurier et 0,5 litre d'eau assaisonnée de 5 g de gros sel, puis y mettre le cabillaud. Baisser le feu au maximum et laisser pocher 5 min : cuit, le poisson s'effeuille.
L'égoutter et l'effeuiller sur la semoule. Dans une casserole, faire un beurre noisette, ajouter le jus d'un citron et les amandes effilées. Arroser abondamment le cabillaud avec cette sauce. Ajouter une pincée de fleur de sel et de piment d'Espelette. Décercler, garnir avec des pousses d'alfalfa et servir.
Le + du Chef
«Ajoutez des dés d'écorce de citron confit dans la semoule pour une saveur encore plus orientale.»
Les techniques associées
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