Croustillant de saumon sauce beurre blanc, mille-feuille et cannelloni de poireau et céleri

Name: Croustillant de saumon sauce beurre blanc, mille-feuille et cannelloni de poireau et céleri
Prep time: 2700 s
Cook time: 2400 s
Total time: 5700 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 800 g Filet(s)de saumon; 4 pièce(s) Poireau(x); 1 pièce(s) Céleri(s) rave; 3 pièce(s) Echalote(s) grise(s); 0.5 botte(s) Ciboulette; 0.25 botte(s) Estragon; 2 gousse(s) Gousse(s) d'ail; 2 g Noix fraîche(s); 3 pièce(s) Feuille(s) de pâte à filo; 15 cl Crème liquide entière; 40 cl Lait 1/2 écrémé; 4 pièce(s) Branche(s) de thym; 40 cl Vin blanc sec; 40 cl Vinaigre alcool blanc; 15 cl Huile de noix; 5 cl Vinaigre de Xérès; 100 g Gros sel; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 1 cl Eau; 0.25 botte(s) Aneth; 3 pièce(s) Fleur(s) de capucine; 40 g Beurre doux; 6 pincée(s) Piment d'Espelette

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(6 notes)

Filet de saumon roulé dans de la feuille de brick, accompagné d'un cannelloni de purée de céleri et d'un mille-feuille de céleri rave.

45min

40min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Filet(s)de saumon

800 g

Poireau(x)

4 pièce(s)

Céleri(s) rave

1 pièce(s)

Echalote(s) grise(s)

3 pièce(s)

Ciboulette

0.5 botte(s)

Estragon

0.3 botte(s)

Gousse(s) d'ail

2 gousse(s)

Noix fraîche(s)

2 g

Feuille(s) de pâte à filo

3 pièce(s)

Crème liquide entière

15 cl

Lait 1/2 écrémé

40 cl

Branche(s) de thym

4 pièce(s)

Vin blanc sec

40 cl

Vinaigre alcool blanc

40 cl

Huile de noix

15 cl

Vinaigre de Xérès

5 cl

Gros sel

100 g

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Eau

1 cl

Aneth

0.3 botte(s)

Fleur(s) de capucine

3 pièce(s)

Beurre doux

40 g

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Descriptif de la recette

Éplucher et laver les poireaux. Réserver 4 grandes feuilles pour les cannelloni, les recouper ensuite à 8 cm de longueur puis les cuire à l'anglaise. Émincer le reste du poireau et le cuire à l'étuvée avec 30 g de beurre, 3 cuillères à soupe d'eau et 2 pincées de sel. Égoutter et réserver la fondue de poireau. Peler le céleri, le détailler en 16 tranches rondes de 3 mm d'épaisseur et de 6 cm de diamètre, puis les cuire à l'anglaise. Égoutter et réserver.

Couper les chutes de céleri en gros dés, les cuire dans un mélanges lait + eau salée. Égoutter puis mixer avec de la crème liquide jusqu'à obtenir une fine purée. Rectifier l'assaisonnement. Monter 4 mille-feuilles dans des cercles de 6 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur, en alternant tranches de céleri et fondue de poireau.
Monter les cannelloni en garnissant les feuilles de poireau avec la purée de céleri. Faire une vinaigrette avec l'huile de noix, le vinaigre de Xérès, la ciboulette et l'estragon ciselés, les noix hachées, du sel et du poivre. Ôter les arêtes et la peau du filet de saumon, tailler 3 bandes dans la longueur et les saupoudrer de gros sel sur toutes les faces. Réserver au froid pendant 12 min.

Rincer et sécher ces bandes et enrouler chacune d'elles dans une feuille de pâte à filo. Poêler dans 40 g de beurre clarifié et parfumé avec de l'ail et du thym, à raison de 30 à 40 secondes par face, de façon à ce que l'extérieur soit croustillant et l'intérieur à peine cuit mais chaud. Éponger ensuite sur un papier absorbant.
Parer les extrémités de chaque croustillant et couper en 4 tronçons. Ciseler les échalotes. Porter à ébullition le vin blanc sec et le de vinaigre de vin blanc avec 1 branche d'estragon et les échalotes ciselées, jusqu'à réduction presque totale. Ajouter alors 2 cuillères à soupe de crème liquide, puis incorporer sur feu doux 80 g de beurre bien froid. Rectifier sel et poivre, filtrer puis réserver au bain-marie.

Dressage sur une assiette chaude : poser 1 mille-feuille parsemé de piment d'Espelette, 2 cannelloni arrosés de vinaigrette, 3 tronçons de croustillant de saumon et 1 trait de beurre blanc. Décorer avec quelques pétales de fleur de capucine et des pluches d'aneth.

Servir le reste du beurre blanc en saucière pour le conserver chaud.