Mille-feuille de sole au chocolat, chutney d'orange au grué
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(2 notes)
Un poisson cuit au court-bouillon sur l'arête, de fines feuilles de chocolat noir craquantes et une confiture d'oranges et oignons au grué de cacao.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Sole(s) portion de 400 g
3 pièce(s)
Fumet de poisson
10 cl
Orange(s)
6 pièce(s)
Grué de cacao
75 g
Chocolat noir
300 g
Miel
100 g
Cacao en poudre non sucré
20 g
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Oignon(s)
3 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Fleur de sel
6 g
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
Eplucher et émincer finement les échalotes. Laver et effeuiller le persil, garder les queues pour le bouillon et ciseler finement les feuilles.
Vider et gratter les soles. A l'aide d'un petit couteau, inciser la peau blanche et marron de la queue puis avec un torchon de cuisine tirer la peau délicatement vers la tête.
Rincer les soles sous un filet d'eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition le jus de coquillage avec les tiges de persil et l'échalote. A ébullition, plonger les soles et stopper la source de chaleur, pocher 6 min dans le bouillon avec un couvercle.
Retirer délicatement les filets de l'arrête centrale sans les casser et les réserver avec un peu de bouillon dans un plat à gratin ou une plaque à bord.
Eplucher et émincer finement les oignons, laver et zester les oranges puis les peler à vif (c'est-à-dire retirer toute la partie blanche et ne prélever que la chair).
Dans une casserole chaude, faire bouillir le miel avec le thym. Ajouter les oignons et une pincée de sel. Faire cuire 2 min puis ajouter les zestes et les suprêmes d'orange. Cuire 20 min à feu doux en remuant de temps en temps. La confiture doit être bien desséchée. Assaisonner de sel et de poivre et finir avec le grué de cacao et le persil.
Au bain-marie, faire fondre 200 g de chocolat. Une fois fondu, ajouter les 100 g restants. Mélanger délicatement pour tout faire fondre. Couler le chocolat sur une feuille de papier rhodoïd puis à l'aide d'une spatule, l'étaler finement. Réserver 10 min au frais puis tailler des bandes de chocolat et les réserver au frais.
Mélanger dans un bol l'huile et le cacao. A l'aide d'un pinceau, tirer un trait de sauce cacao sur l'assiette. Entre deux cuillères, réaliser une quenelle de chutney à l'orange. Pour le montage du mille-feuille, disposer au fond de l'assiette une lame de chocolat puis un filet de sole et répéter l'opération.
Disposer le tout harmonieusement sur assiette et déguster aussitôt.
Vider et gratter les soles. A l'aide d'un petit couteau, inciser la peau blanche et marron de la queue puis avec un torchon de cuisine tirer la peau délicatement vers la tête.
Rincer les soles sous un filet d'eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition le jus de coquillage avec les tiges de persil et l'échalote. A ébullition, plonger les soles et stopper la source de chaleur, pocher 6 min dans le bouillon avec un couvercle.
Retirer délicatement les filets de l'arrête centrale sans les casser et les réserver avec un peu de bouillon dans un plat à gratin ou une plaque à bord.
Eplucher et émincer finement les oignons, laver et zester les oranges puis les peler à vif (c'est-à-dire retirer toute la partie blanche et ne prélever que la chair).
Dans une casserole chaude, faire bouillir le miel avec le thym. Ajouter les oignons et une pincée de sel. Faire cuire 2 min puis ajouter les zestes et les suprêmes d'orange. Cuire 20 min à feu doux en remuant de temps en temps. La confiture doit être bien desséchée. Assaisonner de sel et de poivre et finir avec le grué de cacao et le persil.
Au bain-marie, faire fondre 200 g de chocolat. Une fois fondu, ajouter les 100 g restants. Mélanger délicatement pour tout faire fondre. Couler le chocolat sur une feuille de papier rhodoïd puis à l'aide d'une spatule, l'étaler finement. Réserver 10 min au frais puis tailler des bandes de chocolat et les réserver au frais.
Mélanger dans un bol l'huile et le cacao. A l'aide d'un pinceau, tirer un trait de sauce cacao sur l'assiette. Entre deux cuillères, réaliser une quenelle de chutney à l'orange. Pour le montage du mille-feuille, disposer au fond de l'assiette une lame de chocolat puis un filet de sole et répéter l'opération.
Disposer le tout harmonieusement sur assiette et déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Remplacez les oranges par des pamplemousses pour une légère note d'amertume.»
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