Filet de canette rôti sauce marchand de vin, croustillant de polenta aux tomates confites
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(4 notes)
Un filet de canette rôti puis émincé, accompagné d'un palet de polenta poêlé aux tomates confites et d'une sauce à base de vin et d'échalote.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de canette
6 pièce(s)
Pour la garniture
Lait 1/2 écrémé
1 l
Polenta pré-cuite
250 g
Tomate(s) confite(s)
50 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Pour la sauce
Vin rouge
50 cl
Echalote(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Beurre doux
125 g
Vinaigre de vin rouge
5 cl
Persil plat
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Couper les tomates confites en petits dés.
Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, puis ajouter la polenta en pluie et les tomates confites. Remuer sans cesse pendant 3 min. Disposer ensuite la polenta dans des cercles individuels sur une plaque afin de la refroidir.
Dans une autre poêle, faire dorer les palets de polenta avec un filet d'huile d'olive pendant 1 min de chaque côté.
Éplucher et émincer les échalotes, puis les mettre à confire avec le vin rouge et le sucre semoule. Laisser la sauce réduire jusqu'à consistance sirupeuse, puis la monter avec le beurre frais taillé en morceaux. Rectifier ensuite l'assaisonnement et finir avec le vinaigre.
Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, puis ajouter la polenta en pluie et les tomates confites. Remuer sans cesse pendant 3 min. Disposer ensuite la polenta dans des cercles individuels sur une plaque afin de la refroidir.
Dans une autre poêle, faire dorer les palets de polenta avec un filet d'huile d'olive pendant 1 min de chaque côté.
Éplucher et émincer les échalotes, puis les mettre à confire avec le vin rouge et le sucre semoule. Laisser la sauce réduire jusqu'à consistance sirupeuse, puis la monter avec le beurre frais taillé en morceaux. Rectifier ensuite l'assaisonnement et finir avec le vinaigre.
2. Pour la canette
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Parer les filets de canette et inciser la peau à l'aide d'un petit couteau.
Déposer les filets de canette côté peau dans une poêle froide. Cuire à feu fort pendant 4 min et assaisonner la chair de sel et de poivre. Retourner ensuite les filets et les cuire pendant 1 min côté chair. Les disposer ensuite sur une plaque allant au four et les enfourner pendant 6 min. Les laisser reposer sous une feuille d'aluminium pendant 5 min, puis les trancher.
Dans une assiette, déposer un palet de polenta, le surmonter de l'émincé de canette et de quelques échalotes confites, puis napper de sauce et finir avec un peu de persil plat.
Parer les filets de canette et inciser la peau à l'aide d'un petit couteau.
Déposer les filets de canette côté peau dans une poêle froide. Cuire à feu fort pendant 4 min et assaisonner la chair de sel et de poivre. Retourner ensuite les filets et les cuire pendant 1 min côté chair. Les disposer ensuite sur une plaque allant au four et les enfourner pendant 6 min. Les laisser reposer sous une feuille d'aluminium pendant 5 min, puis les trancher.
Dans une assiette, déposer un palet de polenta, le surmonter de l'émincé de canette et de quelques échalotes confites, puis napper de sauce et finir avec un peu de persil plat.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser la même recette en utilisant 3 magrets de canard.
Il est possible d'ajouter un peu de fond de veau dans la sauce.»
Les techniques associées
Comment parer un filet de canard
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Comment utiliser un couteau
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Comment faire une polenta
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Comment monter au beurre
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