Foie gras de canard des Landes poêlé, chutney de fruits exotiques et herbes
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(7 notes)
Une tranche épaisse de foie gras de canard sautée à la poêle, accompagnée d'une compotée acidulée de fruits exotiques (physalis, mangue et ananas).
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Ananas victoria
1 pièce(s)
Miel
20 g
Mangue(s)
1 pièce(s)
Physalis
10 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Pamplemousse(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Jus de cédrat
3 cl
Fleur de sel
1 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Réduction de vinaigre Balsamique
1 cl
Jeune(s) pousse(s) de salade
100 g
Descriptif de la recette
Laver et éplucher les fruits. Détailler la mangue et l'ananas en dés de 5 mm. Peler l'orange et le pamplemousse à vif, lever les segments et enlever les pépins. Couper les physalis en 4. Éplucher l'oignon puis le ciseler finement.
Dans une casserole, caraméliser le miel et l'oignon, ajouter les fruits les plus mûrs en premier et cuire lentement pendant 20 min. Ajouter le reste des fruits (orange, pamplemousse) et poursuivre la cuisson à couvert pendant 30 min. Ôter ensuite le couvercle et cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation. Mettre alors les physalis, le jus de cédrat et le vinaigre, puis réserver.
Assaisonner les tranches de foie gras de fleur de sel, puis les saisir pendant 30 secondes de chaque côté dans une poêle sans matière grasse. Les débarrasser ensuite et les disposer sur une plaque, puis les enfourner à 220 °C (th. 8) pendant 4 à 5 min. Enlever le surplus de gras à l'aide d'un papier absorbant, puis poivrer.
Déposer une tranche de foie gras sur une quenelle de chutney et accompagner le tout de salade de saison.
Dans une casserole, caraméliser le miel et l'oignon, ajouter les fruits les plus mûrs en premier et cuire lentement pendant 20 min. Ajouter le reste des fruits (orange, pamplemousse) et poursuivre la cuisson à couvert pendant 30 min. Ôter ensuite le couvercle et cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation. Mettre alors les physalis, le jus de cédrat et le vinaigre, puis réserver.
Assaisonner les tranches de foie gras de fleur de sel, puis les saisir pendant 30 secondes de chaque côté dans une poêle sans matière grasse. Les débarrasser ensuite et les disposer sur une plaque, puis les enfourner à 220 °C (th. 8) pendant 4 à 5 min. Enlever le surplus de gras à l'aide d'un papier absorbant, puis poivrer.
Déposer une tranche de foie gras sur une quenelle de chutney et accompagner le tout de salade de saison.
Le + du Chef
«Pour mieux maîtriser la cuisson du foie gras, mettez les tranches au congélateur pendant 15 min avant de les cuire.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
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Comment lever des segments d'agrume
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Comment utiliser un couteau
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Comment eplucher une mangue
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Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
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